原因:(1)重结晶:冻藏室温度的波动。(2)干耗:外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。(3)变色:氧化作用和酶作用。(4)汁液的流失:主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。(5)蛋白质的变性:a冻结及冻藏温度影响;b盐类、糖类...
①采用快速的冻结方式,让食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动,让其所形成的冰结晶大小均匀,提高冻结率,残留的液相少,减少冻藏中冰结晶的成长。 ②冻藏温度要尽量低,少变动,特别要避免-18℃以上温度的变动。 5.速冻的优点 一般来说,速冻食品的质量总是高于缓冻食品,速冻的主要优点可以归纳为以下几点: ①形...
食品冷却:将食品或食品原料从常温或高温状态,经过一定工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。 食品冷藏:将食品的品温降低到接近冰点,而不冻结的一种食品保藏方法。一般的冷藏温度为-1~8℃ 冷冻:采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程 冻藏:食品冻结后,再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。...
江苏大学食品与生物工程学院的袁丽、苏凯、高瑞昌*等人根据王浩文等的研究选取酸菜鱼汤中4 种特征风味物质(己醛、辛醛、月桂烯、芳樟醇),提取新鲜乌鳢的肌原纤维蛋白,经过冻融与冻藏处理后,探究其与4 种风味物质结合能力变化的关系,以期为...
此外,冻藏处理还可显著提高糯玉米淀粉的RDS含量,表明冻藏处理可通过改变淀粉的微观结构影响淀粉的消化速率。本研究结果可为速冻玉米的冷藏提供相关基础数据,以期为高品质鲜食玉米的保护和开发提供理论依据和参考。 本文《冻藏处理对糯玉米淀粉微观结构和理化特性的影响》来源于《食品科学》2022年43卷14期35-40页,作者...
解析 答:1)冰晶的成长和重结晶:来不及转移就在原位置冻结,保持冻藏库温度稳定,避免储运温度波动。2)干耗:保持冻藏时足够的低温,减少温差,增大相对湿度,加强东藏品的密封包装,采取食品表面镀冰衣的方法。3)冻结烧:采用较低的冬藏温度,镀冰衣或密封包装。4)化学变化5)液汁流失...
课题组前期研究发现,冻结及冻藏温度显著影响了小龙虾冻藏过程中的品质和蛋白质的理化性质,但有关冻结温度、冻藏温度如何影响冻藏小龙虾脂质氧化的研究目前鲜见报道。因此,武汉轻工大学食品科学与工程学院的杨海琦、陈季旺*等测定经不同温度...
食品冷却:将食品或食品原料从常温或高温状态,经过一定工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。 食品冷藏:将食品的品温降低到接近冰点,而不冻结的一种食品保藏方法。一般的冷藏温度为-1~8℃ 冷冻:采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程 冻藏:食品冻结后,再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。...
食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围: 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点,但不冻结的一种冷加工的方法,是延长食品保藏期的一种广泛采用的方法。有些冻结食品在冻前也要进行冷却。 对动物性食品(鱼类、肉类)有利于抑制分解蛋白质的酶的作用,有利于抑制细菌的生长繁殖,快冷甚至能使部分细菌骤冷休克死亡。肉类...