食品酸度是指食品中所有酸性成分的总量。GB5009.239-2016 中规定了部分食品酸度可用酚酞指示剂法、PH计法或电位滴定仪法进行测定。食品酸度分为总酸度、有效酸度、挥发酸和牛乳酸度几个概念。概念 总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，...
酸度系数（pKₐ），又名酸离解常数，是酸解离平衡常数的常用对数的相反数，其定义式为pKₐ=－lg(Kₐ)。酸度系数是隶属于酸碱质子理论的概念，它反映了一种酸将质子传递给水，形成H₃O⁺的能力，即反映了酸的强度。数值定义 一种酸的pKₐ越大则酸性越弱，pKa越小则酸性越强。pKₐ 影响因素 酸的...
热力学酸度和动力学酸度 Brönsted酸性强度实际上测得的是一个平衡酸度，即热力学酸度。其数值还与温度和溶剂有关。共轭碱上有较高电荷密度的酸，溶剂对它的pKₐ影响较大。而共轭碱上具有高度离域的低电荷密度时，酸的pKₐ值受溶剂的影响就小。无论怎样，具有高介电常数或能通过氢键使共轭碱离子得到稳定的...
胃酸的酸度通常位于pH 1.5到3.5的范围之内。这个酸度范围主要由生理、病理、饮食等因素所影响。 1、生理因素:胃酸的酸度受到胃液分泌和排空的影响。生理状况下,胃液酸度受胃泌素、组织胺、乙酰胆碱等调节。调节胃酸分泌的药物有雷贝拉唑、奥美拉唑、埃索美拉唑等处方药,需要在医生的指导下使用。
4、牛乳酸度 ①固有酸度(外表酸度) 新鲜牛乳的酸度(酪、白蛋白;柠檬酸、磷酸盐),一般占0.15～0.18%(以乳酸计) ②发酵酸度(真实酸度) 牛乳放置后,酸度升高的那部分酸度(乳糖发酵→乳酸) 发酵酸度=总酸度-固有酸度 含酸量>0.2%为不新鲜牛乳 02 二、测定意义 ...
指南:酸度简介 酸度对食品的影响 酸可以天然存在于食品和饮料中,也可在发酵等过程中形成,或者在加工过程中作为食品保存的标准方法添加:pH值低于4.6会限制肉毒杆菌(肉毒中毒的病原体)等微生物滋生。因此酸度测试在整个食品加工价值链中非常重要。 某些食品和饮料与其他常见家用产品的酸度对比 易腐食品的酸度分析 酸...
酸度的测定要求和概述一 酸度的概念1. 食品中的几种酸度 总酸度指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H 的酸的浓度游离态,也包括未离解的酸的浓度结合态酸式盐。其大小可借助标准碱液滴定来求取,故又称可滴定酸度。原子吸收分光光度法
酸度调节剂不仅可以调节食品的pH、控制酸度、改善风味,还具有很多的作用。1.有效控制食品的酸度,改善或赋予其风味;2.增加抗氧化作用,一定程度防止食品酸败;3.与重金属离子络合,能形成一些具有抗氧化、防褪色、降低浊度以及增强胶凝特性等作用的络合物。4.酸均有一定的抗微生物...
酸度和酸的浓度是两个不同的概念,它们分别描述了溶液中氢离子的活性和酸的含量。浓度均为0.1mol/L的酸,其酸度可能不同,取决于酸的强弱和离解程度。 酸度反映溶液中氢离子的活性,用pH值表示,而酸的浓度表示单位体积溶液中酸的含量,用摩尔浓度表示。相同浓度的酸,其酸度可能不同,因为强酸完全电离,而弱酸部分...