褐变反应是食物中十分常见的一种变色现象。面包、蛋糕、咖啡、肉等食物经过烧烤或者烘焙后，产生诱人的红褐色和香气；苹果、香蕉、土豆等切开后放置一段时间，会变成褐色；酱油、醋、啤酒等在酿制过程中会变为红褐色……这些都属于食物的褐变反应。根据发生机理的不同，褐变反应可以分为酶促褐变和非酶促褐变两类。顾...
褐变反应:又称美拉德反应,是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应,产生的褐色物质在消化道中不能水解,故无营养价值,而且使赖氨酸失去效能。相关知识点: 试题来源: 解析 从哪些方面评定食品的营养价值? ①营养素的种类及含量:一般来说,食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高。
简述焙烤食品的褐变反应。相关知识点: 试题来源: 解析 (1)焦糖化反应 ①焦糖:糖类在加热到其熔点以上的温度时,分子与分子之间结合成聚合物,并焦化呈黑褐色的色素物质。 ②不同的糖对热的敏感性不同:果糖95℃,麦芽糖102-103℃,葡萄糖146℃,这三种糖对热非常敏感,易形成焦糖,因此,含有大量这三种成分的饴糖、...
褐变反应是指食物中的氨基化合物与还原糖相遇后，通过一系列化学反应生成褐色聚合物的现象。这种反应可以分为两大类：酶促褐变和非酶促褐变。1. 酶促褐变主要发生在新鲜植物性食物中，如水果和蔬菜。这种反应是由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物而引起的。涉及到的酶包括酚酶、抗坏血酸脱氢酶和过...
食材在受热后往往会发生褐变反应,在之前的文章【烹饪原理】肉类的烹饪——影响肉质的因素,曾提到过,褐变反应是指食物中所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象,反应可以产生和原本食材完全不同的新的风味,但反应后常常使食材变为褐色因而得名。根据受热情况的...
食材在受热后往往会发生褐变反应,在之前的文章【烹饪原理】肉类的烹饪——影响肉质的因素,曾提到过,褐变反应是指食物中所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇,经过一系列反应生成褐色聚合物的现象,反应可以产生和原本食材完全不同的新的风味,但反应后常常使食材变为褐色因而得名。根据受热情况的...
解释“烘焙”过程中的“褐变反应”是什么,并说明其在烘焙中的重要性。相关知识点: 试题来源: 解析 答案:褐变反应是指在烘焙过程中,食物表面因高温而发生的一种化学反应,导致颜色变深,产生特有的香气和风味。这种反应在烘焙中非常重要,因为它不仅增加了食品的色泽,使其外观更加诱人,还能提升食品的风味。
烘焙基础科学——褐变反应 (一)酶促褐变反应( Enzymatic Browning) 咖啡烘焙需要在高温环境下进行,而酶促褐变反应在室温条件下就会产生。 自然界所有的反应都需要起始能量。对于烘焙咖啡来讲,这个起始能量来自于烘焙机提供的热能。但是酶促反应需要特殊的促发因素-酶. ...
褐变反应会导致果蔬的色泽加深、风味改变及营养物质流失,而多酚氧化酶(PPO)是引起褐变反应的关键酶。科研人员以波长398nm下的吸光度(OD398)为指标,研究了不同pH下两种梨的PPO活性变化情况,实验结果如下图。食品添加剂半胱氨酸是一种竞争性酶抑制剂,减少PPO和底物结合的机会而抑制褐变反应发生。下列说法正确的是( ...