湖北工业大学生命科学与健康工程学院李玟君(第一作者)、李玮副教授(通信作者)通过戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)对提取出的花生分离蛋白、球蛋白、伴球蛋白进行发酵处理,对比发酵处理前后花生不同蛋白组织分子结构、微观结构及与肌原纤维蛋白复配乳液的流变特性和凝胶特性的变化规律,为研究乳酸菌改善花生蛋白聚集行为提...
花生球蛋白(Ara)和伴花生球蛋白(Con)是花生蛋白中的两个主要组分,含有多种必需的高营养氨基酸,包括高含量的谷氨酰胺和天冬酰胺。除了内在因素外,温度、pH、离子强度等外在因素对蛋白质纤维化也有很大的影响,从而导致纤维的结构多态性...
其中,蛋白质淀粉样原纤维具有独特的线性结构、高纵横比、优越的机械性能和生物相容性等优点,在形成水凝胶、稳定泡沫和乳液等方面展现出巨大潜力。 本研究探讨了在酸性条件下80℃和95℃加热形成的花生球蛋白(Ara)和伴花生球蛋白(Con)淀粉样原纤维的组装行为和结构特征。结果表明,Ara在纤维化过程中表现出比Con更高的...
可能是由于发酵处理使蛋白质结构展开,部分去折叠后形成的聚集体阻碍了蛋白质羧基解离,促使更多内部带正电荷的氨基酸残基暴露,与蛋白质表面的负电荷中和,蛋白间静电相互作用减弱,使花生蛋白组分的稳定性增加。 如表2和图2所示,发酵处理后不同花生蛋白组分的粒径峰值均向右移动,与发酵前相比,发酵后PPI、花生球蛋白、伴...
利用蛋白-多糖复合凝胶体系包载维生素D_3(Vitamin D_3,VD_3),探究了VD_3的稳定性,体外消化过程中的释放情况和蛋白质在消化过程中的亚基变化.研究结果表明:1)罗勒籽胶改善了花生球蛋白凝胶成型性和微观结构.花生球蛋白凝胶的凝胶强度,持水力,储能模量(G')和耗能模量(G")值随罗勒籽胶的浓度升高而增大.蛋白质...
当pH为1.0~3.0，伴花生球蛋白Ⅱ61 ku亚基被酸解产生36.95±0.50、25.14±1.86、18.98±0.78和17.37±1.17 ku这四个条带。进一步研究表明，花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件下结构伸展，粒径增大，在pH 2.0-3.0时的Zeta电位及溶解度较高。在pH 2.0-3.0内，花生球蛋白荧光扫描最大发射波长...
蛋白质二级结构 由图2可知,花生蛋白主要的二级结构是β-折叠和无规则卷曲,含量均在25%以上,α-螺旋含量最低(低于15%)。发酵后花生分离蛋白的α-螺旋、β-转角和无规则卷曲的相对含量分别比未发酵降低7.89%、20.06%和2.88%,β-折叠含量增加32.05%;球蛋白的β-折叠和β-转角的含量分别比未发酵降低6.39%和7.54%...
2 戊糖乳杆菌发酵对不同花生蛋白组分游离巯基含量的影响 打开网易新闻 查看精彩图片 如图1所示,戊糖乳杆菌发酵后花生球蛋白游离巯基含量较发酵前增加了79.83%,而PPI和伴花生球蛋白较发酵前分别降低48.46%和55.15%,且发酵后伴花生球蛋白游离巯基含量的减少量比PPI多6.69%。戊糖乳杆菌发酵处理后球蛋白内部亚基结构充分...