大年初四,《舌尖上的中国》第三季纪录片打破传统,以一道名不见经传的陕菜开篇,一道酸辣鲜香的“金边白菜”吸引了千万食客的目光,陕菜名厨杜西锋将“花打四门”这一陕菜绝技首次亮相于荧幕之上。华商报记者独家专访翟耀民、杜西锋、庄永全等陕菜名家,为读者解密何为陕菜武林中的秘笈“花打四门”。 “舌尖”背后...
陕菜独门武林绝技“花打四门” 花打四门是一种陕菜烹饪火候技艺,更是三秦大地的一张名片。 操作此项技艺需要800度超高温操作,飞火炒菜、菜随瓢走,大开大合、火焰磅礴。该绝技不是什么花架子,而是为了使烹饪达到特定效果。 陕菜前辈为什么这样炒菜,是因为以前人们物资匮乏,只靠一把菜刀、一只炒瓢就能做出变幻无穷...
近日,《小崇的声音周刊》主持人耿万崇专访杜西锋,为您解密“花打四门”…… ↑陕菜绝技“花打四门”做出的金边白菜 杜西锋:国家餐饮行业职业技能鉴定专家委员会委员、国家烹饪大赛一级评委、国家职业技能鉴定裁判员、首批注册资深中国烹饪大师、中国...
除了器具之外火候也是中国烹饪最为讲究的,陕菜“花打四门”这门绝技,正是对火候的考验。 “花打四门”是陕菜的一门绝技,让这门绝技名动四方的是陕菜宗师李芹溪,据说当时慈禧逃难至西安时,李芹溪为之掌厨。 一道“金边白菜”成为慈禧的心头好。而“花打四门”的绝技也因此流传开来。
已经很难实现传统技艺,所以这一项传统灶台技艺也面临失传。”还有不到一个月,杜西锋就要退休了。他用花打四门这项技艺不知烹饪过多少美味佳肴,早已传为食客们的佳话。作为一名资深的烹饪工作者,杜西锋想传承花打四门技艺并推而广之。他认为陕菜要学会与时俱进,让食客们吃出科学、吃出营养、吃出享受。
除了器具之外火候也是中国烹饪最为讲究的,陕菜“花打四门”这门绝技,正是对火候的考验。 “花打四门”是陕菜的一门绝技,让这门绝技名动四方的是陕菜宗师李芹溪,据说当时慈禧逃难至西安时,李芹溪为之掌厨。 一道“金边白菜”成为慈禧的心头好。而“花打四门”的绝技也因此流传开来。
《舌尖上的中国》从来不吝惜对陕西这块土地的热爱,一道酸辣鲜香的“金边白菜”开篇,吸引了千万食客的目光。节目播出后金边白菜、花打四门等陕菜和技艺也一夜之间火了起来。 ▼金边白菜 烹醋燎火,火随菜转 菜随瓢走,前推后翻 左捭...
在杜西峰眼里,花打四门是对于火最高超的运用,是陕菜的魂,是不可抛弃的陕菜绝技,更是一种文化的传承。 时至今日,这项技艺更是不能被遗忘,火候交给板川安全集成灶来解决,而“花打四门”需要更多人来传承。
花打四门拳 花打四门拳属赵门三原派,其风格特点是以腿为主,定根发腿,柔中含刚。技击上以走打为主,步法轻快,躲闪还击,眼明手快。练习时要求静如处子,动如猛虎,刚健有力,舒展大方。