调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯,20℃,16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成;半湿法脱腥:将清洗后的大豆干燥,用大豆破瓣机,将每粒大豆破成7～8瓣,通过蒸汽高压脱腥。机械挤压加热膨化大豆脱腥,将清洗大豆干燥去皮,榨油...
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真空脱腥法，要求产生异味的物质的沸点较低能在一定的真空度下随水蒸气排出；酶法脱腥，主要用于腥味来源于蛋白的产品。利用这种方法除腥要防止酶解过度，避免由此导致的发酵气味的出现，一般与其它方法联合使用；超滤脱腥，用于液体除腥，其除去的腥味成分都是大分子物质，与其他方法结合，效果更好；热处理脱腥（高...
酸碱盐脱腥法是利用有机酸碱盐与腥味物质发生化学反应,使其转化成无腥味的物质,从而达到脱腥效果此外,酸碱盐处理还有助于脂质和色素的溶出,抑制脂肪氧化所产生的腥味;而有机酸不仅可消除组胺,减少三甲胺的生成,还可影响鱼制品中微...
[14]付湘晋.白鲢鱼脱腥及其低盐鱼糜制备的研究[D].无锡:江南大学,2009. [15]娄永江.低温真空油炸龙头鱼脆条的研制[J].食品与机械,1999(2):17-18. [16]Suthasinee Yarnpakdee,Soottawat Benjakul,Hordur G Kristinsson,et al.Effect of pretreatment on lipid oxidation and fishy odour develop ment in prote...
目前,国内许多作物研究所已经陆续培育出多种脂肪氧化酶缺失型品种,如绥无腥1 号、绥无腥2 号、东农56、#1、#2 等,其中由黑龙江省农科院绥化农科所选育的绥无腥豆2号性状良好,所制备的豆浆时豆腥味较低,口感良好[3]。 2.生产工艺改进 (一)大豆预处理...
海带的腥味物质构成复杂,主要包括有机嗅代物或碘代物、醇类、醛类和烯酮类等。目前,常采用物理法、化学法和生物法对海带进行脱腥处理。在生物法脱腥过程中,若发酵条件(酵母添加量、发酵温度、发酵时间)控制不当,一方面可导致脱腥效率偏低,另一方面还可能对海带色泽造成不利影响(如绿色消失、褐色加深),综上所述,...
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