烘焙师须知的基础理论..一、乳沫类,又叫清蛋糕:(1)蛋白类—天使蛋糕。(2)全蛋类—海绵蛋糕。二、戚风类三、面糊类—重油蛋糕。蛋糕的原料一、鸡蛋;功能:(1)粘结、凝固作用。(2)膨发作用。(3)柔软作用。二、砂糖;功能:
泡打粉是一种化学膨松剂,能够在烘焙过程中产生气体,帮助面团膨胀。使用泡打粉可以增加烘焙成品的松软度和体积。 8. 如何判断烘焙成品是否已经熟透? 判断烘焙成品是否熟透,可以通过观察其色泽、闻其香味以及使用牙签插入成品中心,如果牙签上没有粘附面糊,则表示成品已经熟透。 以上是烘焙理论考试题及答案的简要概述,希望能够...
一、中种就是将面团的原材料分为2部分,一部分是中种面团,另一部分是主面团。将中种面团材料混合揉成面团,然后进行第一次醒发,发酵完成后再与主面团材料混合揉出面膜,整形后进行二次发酵,最后烤制。 1、制作…
配方平衡是对烘焙制作具有重要的指导意义,它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。 从烘焙原料功能来做一个分类: 1.干性原料: 面粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉等。 2.湿性原料:蛋类、牛奶、水等。 3.强性原料:面粉、蛋、牛奶。 4.弱性原料:糖、...
如制作面包时,酵母作为一种食品属性的生物膨松剂在面团内生长繁殖、发酵,产生大量二氧化碳气体,使面团发酵、体积膨胀,入炉烘烤后使气体受热膨胀,面包体积膨大。 3、化学膨松剂作用 如生产各种糕点、饼干时,在面团中加入小苏打、泡打粉等,在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体,使糕点和饼干产品体积膨胀...
烘焙理论考试题及答案 一、单项选择题(每题2分,共20分) 1. 烘焙过程中,面粉中的哪种蛋白质在加热时会形成弹性结构? A. 麦胶蛋白 B. 麦谷蛋白 C. 麦清蛋白 D. 麦球蛋白 答案:B 2. 以下哪种糖在烘焙中通常用于增加甜味? A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 蔗糖 D. 乳糖 答案:C 3. 烘焙中使用的泡打粉属于...
盘点那些烘焙中的理论知识，学会了这些就可以避免翻车！（一）盘点那些烘焙中的理论知识，学会了这些就可以避免翻车！（二）盘点那些烘焙中的理论知识，学会了这些就可以避免翻车！（三）盘点那些烘焙中的理论知识，学会了这些就可以避免翻车！（四）盘点那些烘焙中的理论知识，学会了这些就可以避免翻车！（五）
解析:白糖是烘焙中最常用的糖,因为它的甜度适中,且易于溶解,适合用于各种烘焙食品。 3.在烘焙中,黄油的主要作用是()。 A.提供水分 B.提供甜味 C.提供脂肪 D.提供蛋白质 答案:C 解析:黄油是烘焙中常用的脂肪来源,它能够提供丰富的脂肪,使烘焙食品口感更加细腻、柔软。 4.烘焙时,鸡蛋的主要作用是()。 A.提...
5、蛋在烘焙中的作用 6、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存? 7、面包粉与高筋粉一样吗? 8、面包制作时,等量牛奶≠等量水 9、做面包打面时,为什么盐和黄油后加而不是先加? 10、面团中如果忘记加糖,如何判断? 11、什么是发酵? 12、酵母的活性 13、单效泡打粉和双效泡打粉的区别 14、明胶粉和明胶片可以相互...
烘焙基础理论-奶油 1、植物奶油 2、动物奶油 3、乳脂奶油 二、奶油的储存要求 三、如何分辨植物奶油和动物奶油? 四、如何打发奶油? 五、奶油打发失败总结 六、如何稳定奶油? 1、马斯卡彭奶油 2、黄油奶油 3、白巧克力奶油 4、吉利奶油 一、奶油的分类...