步骤:用油润锅后,中小火慢炒糖。糖化后不停搅拌,直至糖汁变黄起泡。当大泡变小泡时,沿锅边加入冷水烧开即可。 水炒法: 比例:水0.5:糖1。 步骤:锅中倒入清水和糖,小火慢熬至糖融化。糖汁变黄起泡时,加入冷水烧开。这种方法受热均匀,适合新手掌握。 水油混合炒法: 比例:水0.5:油0.2:糖1。 步骤:水、...
（一）炒糖汁 糖汁即较浓稠的糖溶液，一般用于蜜汁类的甜菜。制作方法是：锅中掺清水并放入糖，待小火加热至水分逐渐蒸发，糖液变得愈来愈浓稠——用炒勺盛糖液往下倒，糖液呈线状，便说明锅里糖汁烧好了。操作要点：1.锅要洗净，火力也不能大。2.糖液的浓度，应根据菜品的需要而定，一般是含水分高的菜肴...
方法一，油炒法 主料：少量食用油，白砂糖， 比例：3：10 先将锅烧热，然后加入食用油和糖，比例3:10，小火不断翻炒，糖汁由于高温熬煮会出现大泡泡，不断翻炒当大泡泡变为小泡泡。主要观察糖汁的颜色，当糖汁变为棕褐色时，就可以出锅了。方法二，水炒法 主料：水，白砂糖， 比例：1：1 想...
制作糖浆的食材非常简单，只需白糖和食用油。在冷锅中加入一勺左右的食用油，随后迅速倒入白汤，白糖的量应刚好没过油面。将锅调至中火，用锅铲轻轻搅拌，使白糖逐渐溶解并炒开。随着加热的进行，糖浆的颜色会逐渐变深，接近棕红色时，你会发现表面开始有气泡冒出。这时，糖浆已经制作完成，可以关火了。
炒糖的6个阶段和技法诀窍 糖在加热时，根据颜色、浓稠度的不断变化，状态依次为糖汁、糖稀、挂霜、琉璃、拔丝、糖色。糖色又可分为嫩汁即嫩糖色，还有老糖色。加入蜂蜜，还可分为蜜汁、蜜蜡。清爽水润的糖汁 上温后关火，放凉再用 糖汁适合制作 冷菜 。用水把糖化开，当 糖和水的浓度达到1:1 ，或者是糖...
前面操作步骤同上待糖汁熬至冒密集的小泡时将食材倒入锅中，（食材必须是热的），继续小火加热进行翻炒，食材裹匀糖汁之后再离火出锅，稍凉一下，就可以摆造型了。上菜速度快点，趁热食用，避免糖凝固之后食材粘在一起分不开，吃的时候在冷水里蘸一下，避免沾牙 要点：1、食材必须是热的 2、食材入锅之后翻炒...
?材料：白糖、食用油。做法步骤：1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油；2、紧接着倒入白汤，白糖的量没过油；3、中火用锅铲炒开；4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可。
炒糖汁，糖汁又称“糖色”。指用少量油炒糖(多用冰糖或白糖)，加热到180-190℃以上时，糖分子产生聚合作用而变成棕褐色，再加热水成糖色液的操作方法。操作中要求根据菜品需要确定炒的糖色深浅，一般炒至翻泡、成酱色为准。
1、糖汁 炒糖的第一个拐点是呈白色的糖汁状态,此时白糖完全溶化,用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。 代表菜:蜜蜡莲子 2、挂霜 第二个拐点是糖液泛起白色大泡,此时下入原料,离火裹匀,随着翻动,糖液温度持续降低,白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面,此阶段为挂霜。挂霜状态在拔丝之前。 如何分辨糖液是否已经炒至挂霜?
1.熬糖汁、挂霜阶段 在中餐烹饪中，经常把蔗糖下锅并加水来熬制糖液，虽然蔗糖在加热过程中的理化性质相对稳定，但也具有某种特殊性。蔗糖的饱和溶液在低温阶段（20℃～60℃），其粘稠度会下降，但是如果对蔗糖的过饱和溶液持续加热（120℃～140℃），那么其粘稠度就会迅速上升，从而成为具有一定粘稠度的糖浆。在...