油爆:油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因...
熘、爆、炒菜的装盘法 ❶一次倒入法 一次倒入法,适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅,将菜肴全部翻个身;倒入时速度要快,锅不易离盘太高,将锅迅速地向左移动,使原料不翻身,均匀摊入盘中,例如糟熘鱼片,因鱼片...
熘的操作方法一般可以分为两个步骤:首先将原料经过油炸或者焯煮至八成熟,然后锅里放油烧热,在锅里调制卤汁,把八成熟的原料放入卤汁中搅拌翻炒。 滑熘 滑熘主要用于烹制比较小的一些无骨原材料。烹饪之前先把原材料腌制入味,再用蛋清和面粉挂上糊,然后放进五成热的油锅里滑炒,等到八成熟的时候盛出来,再用旺...
熘、爆、炒都是很讲究火候的烹调方法。 熘,是将原料先经过断生(使原料呈初熟状态),然后用调味芡汁熘制的烹调方法。所谓“熘”要经过两个步骤:其一是先将原料断生。断生方法一般多用过油、炸或者滑,也有的用汆、煮、蒸等。断生时的火候要求旺火速成。其二是另起炒勺调芡汁(用油汁,也可用汤汁),淋于断生原料...
炒糖的方法：在锅里先放入少量油，放入冰糖后再用小火（一定要小火）炒，直到冰糖变成茶色砂糖的颜色汁为止。要炒糖色，请注意根据你做的菜来决定糖色的深度，炒糖色有炒油、炒水、油水混合炒等几种方法，但是第一次炒糖色的时候无法把握，可以用少量的水炒。爆炸 爆炸是一种用大火快速炒蔬菜的烹饪方法，要求...
【孔夫子旧书网】炒·爆·熘: 炒是最基本的烹调技术,也是现在应用范围最广的烹调方法之一。而其中快速油烹也叫做爆,加淀粉急火陕炒则又可称为熘。《炒爆熘》简单明
4、起锅放油烧热,放葱丝、蒜片爆香,加入肚丝翻炒,加入料酒、盐、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋少许香油翻炒,出锅装盘即可。 熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法。 熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起...
炒即翻炒,熘即滑动,烹即烹调,爆即为炸.
小炒又叫随炒、抓炒。是川菜中最有特点、运用最广泛的一种炒法,最能体现川菜小锅单炒,不过油,不换锅,临时兑汁,急火短炒,一锅成菜,原汁原味的特有风味。 小炒多用于质地细嫩的动物原料作主料、蔬菜瓜果和涨发过的干货原料作配料,先经刀工处理成丝、片、丁、条后,码味码芡、用旺火,温油将主料炒散籽,再加...