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火腿加工技术 1、成型火腿的加工工艺 原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品 2、操作要点 成型火腿的加工具有工艺标准化、产品标准化、工业化程度高、可以规模生产的特点。一般生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等...
每年霜降至大寒期间,地处高寒山区的宣威平均气温在7.2～12.5℃,相对湿度在62.2%～73.8%,这段时间最适宜加工火腿。 (2)宣威火腿采用“乌金猪”后腿加工而成。选择90～100千克健康猪的后腿,在倒数第1～3根腰椎处,沿关节砍断,用薄皮刀由腰椎切下,下刀时耻骨要砍得均匀整齐,...
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店铺与车间：均使用蒸煮锅或蒸箱对灌装好的火腿肠进行高温蒸煮处理，以使其熟透并达到杀菌的目的。冷却与包装 店铺：可能采用自然冷却或简单设备冷却，然后进行简易包装。车间：使用专业的冷却设备进行快速冷却，并采用自动化包装设备进行包装，以确保产品的食品安全和保质期。加工设备 绞肉机 店铺：小型绞肉机，适用于...
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宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。 (一)鲜腿修割定形 鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10--12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9--15公斤的修成琵琶形,7--9公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面...
(4)腌制:腌制是加工火腿的主要工艺环节,也是决定火腿加工质量的重要过程。在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐并翻倒7次。上盐主要是前三次,其余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。根据金华火腿厂的经验,总用盐量约占腿重的9%～10%。一般重量在6～10kg的大火腿需腌制40d左右或更长...