小麦淀粉，亦被称为澄面，以其细腻的粉质、洁白的颜色以及高透明度而闻名。它常被用于制作水晶包、虾饺、肠粉等需要剔透美感的美食，其制作出的菜品色泽漂亮且透明。此外，小麦淀粉还可以用于勾芡，但需留意，因其容易沉淀，可能会形成散芡汁。豌豆淀粉，以其出色的品质著称，常被用于拍粉和调浆。它特别适合制作凉粉...
【高清重制版:淀粉系列(1)】淀粉是什么?淀粉有哪些性质?如何快速上手淀粉的使用?本系列视频从0开始,剖析淀粉的使用逻辑和方法论,带你实现厨房自由! 2.6万 40 04:34 App 大部分网友在家炒菜勾不好芡?专业大厨有质量详细讲解技术难点 55.9万 1725 13:27 App 细致到可入教科书!清爽而不腻,芡汁光亮而不浊丨...
一般来说，生粉在勾芡方面表现更为出色，而绿豆淀粉虽然质地细腻、黏性充足，但其价格相对较高，因此在实际操作中并不常用。
勾芡时淀粉汁下锅后立即推搅的主要目的是防止淀粉沉淀。淀粉密度较大,若未及时搅拌,会迅速沉底堆积。高温下,底部淀粉快速糊化形成结块,而上方未充分接触水分和热量,导致受热不均、口感粗糙。推搅可使淀粉均匀分散于液体中,避免局部沉淀结块,确保糊化过程均匀进行。 **选项分析**: - **A. 淀粉快速成熟**:搅拌可能...
芡汁紧包原料后，能制止原料内部水分的外溢，进而保持了菜肴的鲜香滑嫩。同时，由于淀粉的糊化作用，勾芡后的菜肴呈现出透明胶体光泽，使得菜肴色彩更加鲜明、美观诱人。勾芡还能延长菜肴的保温时间。勾芡后的汤汁变浓稠，减缓了原料内部热量的散发，使得菜肴在食用时仍保持较高的温度。这对于提升食客的用餐体验至关重要...
> 常用淀粉类型 在勾芡时，通常需要使用大火，以迅速提升锅中的汤汁温度并保持其沸腾状态，这样才能勾出明亮且光滑的芡汁。常用的淀粉有马铃薯淀粉、地瓜淀粉等，各有特性。马铃薯淀粉因其糊化温度适中（56℃ - 69℃）、透明度佳而备受推崇，它能让菜肴色泽更光亮。> 淀粉的选择与使用 若要制作琉璃芡，木薯淀粉也是...
生粉一般指土豆(马铃薯)淀粉、玉米粉等,一般用作勾芡汁,其粉质比一般的淀粉更细腻,颜色也更加亮白,但是吸水性差,遇到水之后生粉就会结块而粘稠,用来煮汤肯定是不行的,在腌制肉类,上浆增加嫩滑度的时候可以用淀粉,勾芡汁时用生粉效果更好...
玉米淀粉是从玉米粒中提取,为白色微带淡黄色的粉末,糊化程度高,在烹饪过程中能保持较好的稳定性。 玉米淀粉适合用于快炒类菜肴和羹汤类菜肴的勾芡,它能够迅速溶解于水,形成均匀透明的芡汁,使菜肴看上去更加有食欲,口感也更加滑嫩。 土豆淀粉 土豆淀粉的颗粒较大,吸水性强,能在水中形成更加黏稠的芡汁,即使在高温下...
勾芡:水淀粉糊化使汤汁浓稠。要求:先在水中均匀分散再加热均匀糊化 误区:用干淀粉给汤勾芡,会有小疙瘩达不到勾芡效果,原因是外层淀粉迅速糊化包裹住内部的干淀粉(类似于浆肉片) 勾芡的方法: 离火勾芡:汤汁量大的菜>>先关火(或离开火源),将拌匀的水淀粉下入汤汁中均匀混合,再开火加热拌匀使汤汁浓稠 ...