严格定义来讲:水分活度Aw为一定温度下食品所显示的水蒸气压P与同一温度下纯水蒸气压Po之比,即:Aw=P/Po。 食品中水分去除的难易程度与它在食品中的存在形式有关,食品中水实际上有两种存在形式: (1)自由水——这部分水保持水本身的物理特性,能作为胶体的分散剂和溶剂...
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吸附水一般是吸咐在产品表面的水分。键合水指通过氢键水合作用与物质相结合的水分。键合水为分子结构表层的单层水分子，而吸咐水分一般产生多层水分子。此外，水分也会以结晶水的方式存在，但结晶水本质上也是键合水。还有一种是存在聚合物疑胶体系中的水分。这类水分借助氢键与聚合物联接组成疑胶的构造，实质上也是...
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