酒酿置于碗中,加入冷水1000克,置于灶上热处,促其发酵,至米粒浮起,加入葱末拌匀,适量舀入面碗内,同时加入猪油、卤汁,冲入白汤,盛入煮熟的面条,即成为枫镇大面。
枫镇大面,为夏令季节苏州名点之一,此点源于胜迹寒山寺所在地的枫桥镇。创制于太平天国年间,因其调味时不用酱油,汤汁澄清,故当地人又称白汤大面。 原料配方(制100碗): 生面条12.5公斤猪肋条肉5公斤鳝鱼5公斤粗盐1.35公斤酒酿200克绍酒250克味精50克花椒10克茴香10克姜100克葱00克明矾30克熟猪油1公斤 ...
枫镇大面起源于 苏州 的枫桥镇,过去只有夏季才供应。尽管如今不少面馆一年到头都有枫镇大面,但老 苏州 人还是习惯在大热天吃这种面。同得兴就保持了这个传统,作为他们家招牌的枫镇大面,就是按照时令来供应的。从入夏开始,到八月为止。枫镇大面的浇头是一块焖五花肉,和普通红烧焖肉不同,它在制作时不放...
枫镇大面之所以流行,根据苏州朱鸿兴集团董事长俞水林先生介绍,很有可能是仰仗着朱鸿兴面馆的创始人朱春鹤先生所为,理由有三:一是朱春鹤先生本为苏州枫桥人氏,而且自幼就喜好这碗咸中带甜,甜中带酸,清爽怡口,肥而不腻的故乡特色面条;二则是,在朱春鹤创办朱鸿兴面馆之前,其一直都随...
枫镇大面的第二妙就在浇头上。枫镇大肉面的浇头,以大焖肉一块为宜,最好选优质五花肉,肥瘦相宜,少一分则太柴,多一分则太腻。 第三妙自然就妙在面本身了。苏式汤面多用银丝细面,“细而长,韧而爽,久煮不煳,条条利落”。最后要出锅了,一手筷子一手爪篱,一翻、一抖,码入宽口深碗里,搭出鲫鱼背造型,...
枫镇大面的第二妙就在浇头上。枫镇大肉面的浇头,以大焖肉一块为宜,最好选优质五花肉,肥瘦相宜,少一分则太柴,多一分则太腻。 第三妙自然就妙在面本身了。苏式汤面多用银丝细面,“细而长,韧而爽,久煮不煳,条条利落”。最后要出锅了,一手筷子一手爪篱,一翻、一抖,码入宽口深碗里,搭出鲫鱼背造型,...
#江苏美食# 【中华地方名小吃204:枫镇大面】枫镇大面,江苏枫镇特色名点,被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的枫镇大面。采用优质五花肉,加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅,面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成,具有味道鲜美,焖肉细嫩入口即化等特点,由于调味时不用酱油,汤汁澄清,所以称为...
枫镇大面,是汉族名点,被誉为苏州“最难做,最精细,最鲜美”的面,为什么这么说呢?因为枫镇大面的制作过程非常复杂,要求也非常严格。有才用最优质的五花肉经过去毛和反复清洗一系列工作,再用香料闷煮四个多小时,下面所用的汤是用肉骨,黄鳝骨,螺蛳和虾脑等极鲜的的食物熬制成的,所以味道鲜美又入口即化,因为...
历来苏州面店皆很重视这碗传统名点的制作,随着生活水平的提高,估计这碗面的制作之精良可能是早已超过那时乾隆所尝到的原始第一碗枫镇大面的了! 有爿以枫镇大面而闻名遐迩的面馆,上世纪60年代初开在那比较冷僻的皮市街上,招牌为“张锦记”。它那枫镇大面是市民们一致公认为最佳和正宗者。所以根本不怕开在不...