"本鲜"味的核心在于选用自然食材的鲜美，这包括了家禽、家畜、水产、海藻等中的动物性原料，如鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊的骨肉和海带等，这些构成了“浓本鲜型”的主体。而蔬菜、食用菌等植物性原料如胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒、圆白菜、白萝卜、黄豆芽、欧芹、冬瓜、红菜头以及各种干、鲜蘑菇等，以...
烹饪调味秘制汤法(1)——本鲜味型 本鲜味型,作为一种复合味型,在这里我们称之为“单一复合味型”,是中、西餐调味中广泛运用的一种味型,在中国南、北方等地区菜肴有制作中皆有应用。其既可应用于以各种原料制作的菜肴,还可用于面点调制各种馅料。该味型在运用当中,由于地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所...
在调配本鲜味型的过程中，主要使用"本鲜"味调料和"咸"味调味品作为基础。为了适应不同菜肴的风味需求，在中餐中，通常会加入绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、白糖、香油、花生油、熟鸡油、熟猪油等辅料，以突出本味。在西餐中，则会加入香叶、小茴香、百里香草、阿里根奴叶、马鞭草等青叶类香料，作为...
如含氮浸出物、存在于脂肪中的香味有机物等。这些物质相辅相成相乘呈现出了不同于味精单一的鲜味。
在运用辅味调料时，需注意其功能。绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒及西餐中的青叶类香料能有效去腥、解腻；白糖主要起提鲜作用；香油、鸡油为增香之用，但用量不宜过多，以免掩盖主味。花生油和熟猪油仅作为传热媒介，过多则会使菜肴过于油腻。在蔬菜的运用上，根据需求制本鲜味汤。使用文火慢煮，使...
那么他也许有会对鲜味有特殊的敏感，能辨别出味精和其他材料的差别。就一般人来说（一般品味者）在一道...
本鲜味是一种味型的说法，就是说，寿司的味型是本鲜型的。本鲜味的味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方等地区制作的菜肴中皆有应用。其广泛运用于冷、热菜式。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型又可分为：“浓本鲜型”和“...
这道清蒸海虾，海鲜本身鲜味的出来啦 清蒸海虾 海鲜的做法有很多种，如果说最能提现海鲜本身鲜味的，莫过于清蒸。原料：南美白虾、香菜叶。做法步骤：第1步、海虾六只，放到常温下化开。第2步、蒸锅水开放到蒸锅里，开火蒸7分钟。第3步、蒸好的海虾。第4步、装盘。来自 美食天下 柳絮1982 的作品。
本鲜味是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方等地区制作的菜肴中皆有应用。其广泛运用于冷、热菜式。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型又可分为：“浓本鲜型”和“清本鲜型”两类。在中式调味中多用“浓本鲜型”，其口味特点主要体现为：荤香...