本鲜味是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方等地区制作的菜肴中皆有应用。其广泛运用于冷、热菜式。该味型在运用当中,由于地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所差异,所以此味型又可分为:"浓本鲜型"和"清本鲜型"两类。在中式调味中多用"浓本鲜型",其口味特点主要体现为:荤香浓郁,鲜咸...
在调配本鲜味型的过程中，主要使用"本鲜"味调料和"咸"味调味品作为基础。为了适应不同菜肴的风味需求，在中餐中，通常会加入绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、白糖、香油、花生油、熟鸡油、熟猪油等辅料，以突出本味。在西餐中，则会加入香叶、小茴香、百里香草、阿里根奴叶、马鞭草等青叶类香料，作为...
在运用辅味调料时，需注意其功能。绍酒、葱、姜、蒜、胡椒、花椒及西餐中的青叶类香料能有效去腥、解腻；白糖主要起提鲜作用；香油、鸡油为增香之用，但用量不宜过多，以免掩盖主味。花生油和熟猪油仅作为传热媒介，过多则会使菜肴过于油腻。在蔬菜的运用上，根据需求制本鲜味汤。使用文火慢煮，使...
烹饪调味秘制汤法(1)——本鲜味型 本鲜味型,作为一种复合味型,在这里我们称之为“单一复合味型”,是中、西餐调味中广泛运用的一种味型,在中国南、北方等地区菜肴有制作中皆有应用。其既可应用于以各种原料制作的菜肴,还可用于面点调制各种馅料。该味型在运用当中,由于地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所...
如含氮浸出物、存在于脂肪中的香味有机物等。这些物质相辅相成相乘呈现出了不同于味精单一的鲜味。
鲜味也可以说是蛋白质的味道也不为过，主要成分是谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸。蛋白质本身并无味道，只有当...
那么他也许有会对鲜味有特殊的敏感，能辨别出味精和其他材料的差别。就一般人来说（一般品味者）在一道...
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