形成面筋的主要成份是面中的蛋白质。
②淀粉遇碘变蓝色是淀粉的特性,因此可用碘液检验“面水”,看到的现象是:面水遇碘液变蓝.故答案为:①“面筋”和面皮的主要成分各是蛋白质和淀粉;②面水遇碘液变蓝. 点评 掌握食物中的营养物质,了解其功能,结合题意,分析面粉中的主要营养物质以及功能,即可解答本题....
小麦面筋蛋白具有独特的持水性、粘弹性和起泡性，对面团强度、延展性和持气性起到决定性作用。其品质优劣也直接决定了面团的最终食用品质。市售各类面粉的用途不一也主要归咎于面筋蛋白的含量和质量的差异。面筋蛋白是自然界最为复杂的蛋白之一，其分子量范围为3万至高达上千万道尔顿（Da）。目前小麦面筋蛋白的分类...