任何一种品质好的成熟味噌，比如之前一批的自制味噌，也可用未经加温杀菌、不含防腐剂的市售味噌。利用少量的种子味噌来“接种”，可以帮未经发酵的原料增添许多酵素与细菌，进而增加成品的香气与滋味，还能减少发酵时间达50%。最好使用和你要制作的同一种味噌，但任何一种味噌都能发挥效用。● 调理液 可把煮沸过的...
6、制作味噌：将米麴盐，黄豆泥和成熟的20克味噌放进大碗里，手揉5-10分钟至所有食材搅匀在一起。▼碎碎念▼发酵食物很多时候会用到一个起种starter,它能促进发酵顺利进行，而这里的放的成熟味噌就是起到一个starter的作用。第一次做的时候不放也可以，等味噌发酵后可以留一点，当下一批味噌的起种。7、发酵：...
最佳红味噌：Shirakiku 赤味噌 图片来源：Amazon 红味噌和白味噌的气味刺激程度分别落在光谱两端。红味噌发酵时间更长，味道比白味噌和淡色味噌更强烈也更咸。它能让简单的食材改头换面，适用于风格强烈的料理中。芝加哥餐厅 Momotaro 主厨 Gene Kato，就常以红味噌烹调肉类，利用红味噌咸且些微烟熏的强烈风味，来平...
米味噌是最常见的味噌,根据原料比例和发酵时间的不同,风味也有所不同。不同颜色的米味噌可以对应不同的用法。麦味噌多为短期陈酿,甜味产品居多,适合煮汤。豆味噌主要在爱知、三重、岐阜三地生产,带甜味和轻微的苦味,主要用于做味噌汤。混合味噌是各类味噌的混合物或者是将味噌与其它调味料混合,个性独特,可以根据口...
赤味噌:颜色近红褐色偏黑的味噌,以浓度高的盐分长时间发酵与熟成期间制成。撇除特例,一般的赤味噌都具有浓厚的咸香味。 高汤味噌:这是一种加了「高汤」所混合制成的味噌,因此可无须另加高汤,就能直接制成味噌汤。 日本大部分地区,都是结合上述各种因素,而酿造出各种风味独特的味噌。例如:北日本是深红色的米味...
自己做的味噌不仅天然而安全,而且还能根据口味偏好来调整材料搭配,专家教你味噌作法。(Shutterstock) 味噌由黄豆发酵而来,是优质蛋白质和多种营养素的来源。味噌含有人体必须的八种氨基酸,堪称可以喝的“完全蛋白质”;而且由于经过发酵,比黄豆更容易消化。日本人以自家做的味噌为傲,即使在今天,无论住在高楼大厦或乡下,...
味噌(みそ,miso): 在蒸熟的大豆中拌入麹(曲霉)和盐发酵而成的一种日本传统调味品。 这短短一句话里其实每一个字都是本期的重点,但是这里我还想让大家注意到一个小小的地方: 没错!日语和汉字的正确写法都是:味噌,而“味增”这个白字,虽然大家都能听懂和读懂,但如果你要用这两个字搜索,就会发现搜出的信息...
味噌最常见的吃法就是开头提到过的味噌汤(味噌汁みそしる),从家常便饭到高级的本膳料理基本都少不了。味噌汤的做法和味道每家每户都不完全一样,不过最基本的要素都有两个:一个是汤底,日文叫“出汁”,另一个就是味噌。 制作汤底必需的材料有昆布、小鱼干和柴鱼花,一般是先煮昆布然后捞出来,再加柴鱼花和小鱼...
味噌汤的是一种做法很简单的日式料理,只要在热水中加入味噌并溶开,味噌汤便完成了。在热水中化开盐,日本人不会称之为盐汤。只有在热水中化开味噌,我们才会称之为味噌汤,这是一个固有名词。在日本文化中,味噌是很特别的存在,这是日本的味噌所具有的力量。日本食物健康专家秋月辰一郎就曾经对味噌大加赞声,称其...
【小知识】日本的味噌..味噌作为日式料理的调味料,其占据着非常主要的位置。和酱油、味淋、出汁、昆布一样,但凡是正统的日式料理,味噌出场的镜头是非常多的,除了餐餐必备的味噌汤,味噌还可以制作凉拌菜、烧烤菜、炖煮菜。但是大家对味