本实验通过研究了盐渍海参在煮制、冷水和热水发制过程中多糖、水溶性蛋白和游离氨基酸溶出量的变化,确定了热水发制营养物质损失严重,是冷水发制的5倍.三种营养物中损失最多的为多糖,其次为蛋白,最少的为氨基酸.但经冷水发制的海参细菌总数比热水发制的要高出很多倍.质构仪对盐渍海参水发过程的的监控显示:海参的...