二汤在川菜中又称为毛汤,与头汤相比,一般是部份头汤提取或部份原料捞出后,另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及头汤,只用于一般菜肴的调制或汆汤。 二汤所用原料与头汤相同,制作方法也相差不多。但和粤菜的“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面,都有一定的区别。 而在谭家菜中,二汤...
下面就要开始吊汤了。吊汤分为两个步骤，第一步称之为吊“红哨”，第二步称之为吊“白哨”，先说吊“红哨”。1，吊“红哨”，用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉的含血量大，纤维组织粗，吊汤时能够抓附大颗粒的杂质，把肘子及猪大骨里的脏东西吸出来。将鸡腿肉骨肉分离，然后将其剁成肉泥，越碎越好，最好呈黏...
然后，在得到清汤的基础上，我们可以进一步注入其他食材，如海鲜、蔬菜等，来增加汤的层次感和风味。不同食材的加入会让汤更加丰富多样，同时也需要根据各类食材的特点进行不同的时间控制。最后，汤制作完毕后，我们不能马上品尝。吊汤的最后一步，是要静置片刻，使得汤料充分融合，出现更独特的风味。即使是以五星级大...
吊汤即将肉类、禽类、鱼类等食材煮熟后,通过特定的方法将汤底中的浑浊杂质净化,同时利用食材的鲜美和营养成分,使其逐渐溶解在汤中,增添了菜肴的风味和品质。吊汤常用的食材包括鸡骨、猪骨、牛骨等以及各种调料和调味品。 二、历史背景 吊汤的技法起源于中国古代饮食文化,可以追溯到数千年前的商周时期。古人认为吊汤...
方法与步骤: 1、将以上各料洗净飞水,再洗净放入吊汤的桶或大锅里,加清水35斤大火烧开,撇掉浮沫,改小火保持菊花泡状态煮4小时,撇掉浮油,打掉料渣。这一阶段称为煮汤。需注意的是鸭子要去掉外皮和油脂,否则加热时出油太多,需要边煮边撇,比较麻烦。 2、生鸡腿肉3斤、生鸡胸肉3斤分别剁成茸,加入凉清汤稀释...
高级奶汤也称浓白汤,它的制法是先将猪肉、猪骨头鸡、鸭架、爪翘等洗净放入汤锅,加冷水烧开后撇去浮沫和污物,继续煮至汤汁呈乳白色,一般5000克原料可出7500克汤。此汤可做奶汤菜肴和白汁菜肴用。多用于炖肉时做汤底的高汤。 吊汤的要...
浓汤/增加菜肴的鲜香味, 视频播放量 63181、弹幕量 128、点赞数 4307、投硬币枚数 334、收藏人数 2322、转发人数 124, 视频作者 注册中国烹饪大师王平, 作者简介 本科学历(工商管理);中式烹调高级技师;注册中国烹饪大师;2020年中国十大杰出烹饪大师;国家名厨;高级营
1、吊汤的原料：荤料、素料 荤料：无鸡不鲜（老母鸡）、无鸭不香（老母鸭）、无骨不浓（猪骨棒）：（另：可加猪蹄、猪肚、鱼）素料：葱、姜、白胡椒粒等 2、白汤：特点：颜色乳白、味正、清香、稠度较浓 工序：A、原料氽水；氽水要透；B、凉水浸泡：1个多小时；C、吊制：加入姜．葱、料酒、一次性...
接下来给大家分享一下，不同种类的吊汤的做法。一、清鸡汤 原料：老母鸡4千克，猪后腿瘦肉1千克。加工： 老母鸡、猪后腿瘦肉洗净后分别切成大块。锅内放入冷水，下入切成大块的老母鸡和猪瘦肉，加热至95℃,离火,将原料捞出,冲去血沫。熬制 ：处理后的原料放入不锈钢桶内,倒入清水20千克，大火烧开，改小火加热...