二、乳酸发酵 乳酸发酵指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵过程,乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式。酿造生产中,大都不同程度的存在乳酸发酵过程。乳酸发酵对增进酿造调味品风味有一定帮助,酿酒中适当的乳酸发酵,能促进酒精发酵顺利进行,制曲时适当乳酸存在,可以防止杂菌的污染。三、酵母菌发酵 酵母菌发酵原理是...
主食发酵亦发源东方文明-我国古代经典的六种制作发酵面团的方法--涵盖馒头、烧饼、烙饼等发面制品。一:酒酵发面法-500克面粉、50克大米熟、100克米酒 做时先将大米煮熟,兑入甜酒酿,烧开后过滤取汁,用汁和面,等面团发起即可做馒头。二:酸浆酵发面法-1升酸浆、煮后取6升;加一升粳米或籼米煮熟 用时,夏天...
⼤家在全家买⾯包的时候,会买到那种汤种吐司,其实⽤的就是这种发酵⽅式。⾸先了解什么是汤种:汤种就是⾯粉加⼊⽔加热后糊化的⾯糊,其实除了⾯粉和⽔糊化外,也可以⽤其它淀粉类⾷材南⽠,马铃薯等等加热成糊状,即为“汤种”。汤种法就是将直接法中的⼀部分⾯团换成汤种⾯团。
面团一次发酵法 一次发酵法也称作直接发酵法,基本方法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,再进入发酵制作程序的方法。 具体工艺流程为:称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。 这种方法的优点是: 只使用一次搅拌,节省人工与机器的操作;发酵...
只要大家掌握了上述4条酵母和水的正确比例,相信大家都能发酵成功,如果大家嫌上述比例太复杂,可以掌握我下面这个配方,不管春夏秋天,大家都可以适用,而且也能发酵成功。食材:面粉500克、水250ml、酵母6克、白糖12克。做法:1.先将白糖、酵母放入到温水中,融化后,放置5分钟,激活酵母的活性。2.将水放入到面粉...
面团发酵的方法面团发酵是较为复杂的工艺过程,目前较为普遍的发酵方法有以下种,即一次发酵法(直接发酵法)、二次发酵法(间接发酵法)和快速发酵法、液酵法、老面法、冷冻法。一次发酵法(直接发酵)一次发酵法(直接发酵)顾名思义是将所有的配料,按顺序放在搅拌机里,一次搅拌完成。发酵约90分钟,当面团的体积增大一倍...
方法一 另类发酵法 1.将面团放入塑料袋中,扎紧口子。一定要先检查下塑料袋有没有漏孔。要紧密的。 2.准备一盆温水(大概洗面时的水温)将面团丢入做基本发酵。 3.再选择一大号的塑料袋,实在没有可选择未经使用的一次性垃圾袋。(其实塑料袋材质都差不多)再放入一快热水(这次是热水)里浸过的半湿毛巾,不要拧的...
1.传统发酵方法: 传统发酵方法多数为自然发酵,一般步骤如下: (1)选择合适的原料:如大豆、黄豆、大米等; (2)进行预处理:清洗、浸泡、蒸煮等,以提高原料的可发酵性; (3)添加发酵菌种:如乳酸菌、酵母菌等,这些微生物通过其代谢活动,将有机物质转化为发酵产物; (4)控制发酵条件:温度、湿度、PH值等,以提供适宜...
利用酵母菌在面团中繁殖进行发酵,是发酵面粉的一种方法,而发酵使用的酵母,大致有三种。①压榨鲜酵母使用压榨鲜酵母发酵面粉时,我们先取适量的鲜酵母,用捏合成稀释的浆,然后再加入到面粉中,与面粉充分揉制均匀,并形成光滑的面团,再放置到温度适宜的环境中进行发酵即可。②活性干酵母活性干酵母,也是我们平时最...