卤制时间 : 中火烧开转小火卤制1.5小时即可出锅，由于牛肉经过腌制入味，所以卤制好以后不用浸泡。新起卤水所用的高汤熬制方法 :猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只，新鲜鸭肉半只，姜200克（拍破），料酒100克。先将猪骨，母鸡，鸭肉凉水下锅，烧开煮出血沫后再捞出食材并用清水清洗干净。然后将焯水后的食材放...
3、再次用清水清洗干净。 4、锅中加入卤水汁和清水,(我的比例是1:5),倒入所有卤味材料,再加一汤勺老抽,半汤勺白糖。 5、烧开后放入鸭翅,再加入少许料酒。 6、盖上盖子,大火烧开转小火煮半小时关火,再闷上半小时左右,装盘即可食用。 二、密制...
1、加盐泡血水 猪头肉买回来之后要放到清水桶，加盐泡血水。拱嘴里边的血水要少一些，猪头肉里边的血水还是很多的，泡制的时候我们一定要加盐。因为加了盐的水浓度会升高，血水会更容易地泡出来。猪肉的腥味是由于血和脂肪在一起反应出的一个腥味，平时我们单独吃的毛血旺就不会有腥味，所以腥味的来源是血和油脂一...
第一种,腌制入味。 具体方法:生肉泡净血水,用做卤肉废弃的香料熬水,加上适量的盐,用水淹法腌制3-5小时,冬天要适当延长腌制的时间。水要漫过肉。一定注意温度的变化,不能把肉腌变质了。腌制好后冲洗掉表面的杂质,下锅卤制。 废料水腌制入味 第二种,滚揉腌制。 具体方法:处理干净的肉,放入真空滚揉机内,加入...
卤菜想要上色好，“颜料”选择有技巧 传统的卤菜上色是用的糖色，像是很多人刷视频看到的一些十分诱人的卤肉颜色，并非是放糖色做出来的，糖色上色有很多缺点，所以现在很多的卤肉都不用糖色上色了，那么除了糖色以外，还有哪些可以给卤肉上色的颜料呢？新手小白，一定要清楚。颜料一：天然色素类 天然的食用色素是目前...
6:卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己制作。具体方法:鸡油和猪油各3斤,炼制好捞出油渣,加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干 捞出。然后降低油温,再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中,小火慢慢炸出香味即可(不可将香料炸糊了),然后倒入卤水里。
现捞卤菜 一、香料准备：八角 20克， 山奈 8克，甘草 6克， 白宠 15 克，草果 3克 ，肉扣 10克，陈皮 5克， 肉桂 20克，良姜 20克， 白芷 40克，草拨 3克 ，香菜籽 15克，白胡椒 15克 ，小蔺香 20克，香叶 15克 ，干姜 15 克，枪子 6克， 丁香 3克，桂枝 6克 ，党参 5克，姜黄 3克 ，...
腌制方法：大件食材漂洗干净血水后，用料酒将食材内外涂抹均匀，再用食用盐、去腥粉依次涂抹均匀。去腥粉...
鸭翅放入砂锅或炖锅,放满水,将生姜香葱料酒生抽糖盐五香粉花椒放入锅内。喜欢口味重些的朋友,还可以放入八角和蒜。我喜欢清爽些,所以这两味不放。 大火烧开,再小火煮10分钟左右。用筷子戳一下,能穿透鸭翅即可。凉透出锅即可开啃了。 个人习惯:因放入的配料尤其是盐比较少,且不放鸡精这些增鲜的调料,刚出锅...