1、大料包：卤菜的灵魂，巧用大料和合理搭配，能够达到去腥、增香、除异、解腻的目的。2、高汤：俗话说当兵的枪，厨师的汤，高汤是卤水的基础。有了好的高汤，卤水底味足，养卤快。猪、鸡、鸭都是高汤的制作材料。3、上色：现代人们对美食的追求越来越高，能做到色、香、味俱全就是成功。糖色、栀子、紫草、红曲
素菜：清洗干净就可以了，很多素菜有苦涩味，可以加入盐和白醋泡30分钟 三、卤菜 锅中加入适量的料酒30-50克，将食材放入卤水中，用中小火卤，卤熟就可以了，然后关火浸泡入味，时间到了以后，就可以捞起食用。荤菜：卤制时间和浸泡时间我都写在图二上面了，大家可以看看 素菜：素菜种类太多，时间无法统计，可以...
但我同样可以做出被酱汁包裹着的产品,让吃起来的口感层次更丰富,层次更鲜明,其实主要原因还是卤菜技术的问题,而这个技术就是卤菜“挂汁”技术,这个挂汁技术和中餐里的烹调手法有很大差异,因为最好的挂汁技术根本不是一次操作就能造就的,今天英雄哥就给大家分享两种我自用的卤菜“挂汁“...
8、保存卤肉 卤菜放置一个晚上以后,多少会失去色泽,这个时候就牵扯到卖相问题,如果当天卖完还好说,如果三两天生意不好,肯定会损失,这种情况下,应该先用温水浸泡10分钟,再把卤汁用大火烧开,下入泡过的菜品,继续保持大火,锅开便捞出,时...
卤菜讲究色、香、味、形,首先就是色,其实色彩本身并不会对味道产生直接的影响,但顾客却极易受到色泽所代表的情感的影响。色泽是卤菜产品设计中重要的元素,不仅可以美化产品,在销售过程也有不可或缺的作用。 举例… 阅读全文 卤水二次补料干货技术全流程解析,及卤水调味鲜味相乘原理的应用 ...
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下：一、卤汁的配制 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克...
卤菜技术配方和做法，步骤详细、开店摆摊 我的卤菜配方，无添加，零色素，做法简单，成品香气自然，色泽纯正，可用来卤猪类，鸡类，鸭类，素菜类，准备入行的朋友，可以多看几遍，绝对可以让你少走弯路。第一：调卤水 1、卤料包 良姜8克、白芷10克，陈皮8克，丁香3克，草豆蔻10克、荜茇8克，香茅草6克、八角...
7、每次做卤菜的时候,卤水里需要放入葱姜各50克,料酒50克,盐10克/1000克生品卤菜,味精3克/1000克生品卤菜,鸡精1克/1000克生品卤菜; 8、常用卤制原料,参照分类制作。 二、各类卤菜的卤制方法及时间把控 猪头肉 1、生猪头半个,清水洗净,取锅上火,放入清水烧开,把猪头焯水25分钟,再洗净2、老卤锅上火,烧开,...
一是可以在卤菜出锅晾凉后的表面刷一层油来抑制水分蒸发。二是可以将刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温约10分钟。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，完成此步骤后再将卤菜拿出来，在其表面刷一层油，锁水效果会好很多。11、隔夜的卤菜颜色变深。有的时候卤的菜品比较多，当天不可能全部...
1、如何让卤货不粘手 想要卤货不粘手、吃起来不黏嘴，卤制前可以油炸一下。以卤猪蹄为例，首先将蜂蜜倒入清水中，轻轻搅拌，将蜂蜜水在猪蹄的表层均匀涂抹后，把猪蹄放入六成热的油锅中进行油炸，等到猪蹄表皮皮质收紧，颜色金黄后立刻捞出，迅速放入凉水中，最后放入卤水中卤制。经过这一系列的步骤，卤出来的...