第一锅卤要放各种调料是为了让新卤水味道厚重，以后每次卤食材只加简单的调料（盐，鸡精和少许冰糖，花雕酒和鱼露），调料的量要根据卤制食材的多少，自己掌握。卤水上面卤油（香鸡油），半个月换一次，季师傅说细节 1：上面写的这些都是他家卤水制作过程和细节，特别是调色，是在食材焯水的时候给食材上色，就不...
卤水的制作 1:取30斤高汤烧开放入400克左右糖色（参考），再放入香料包和黄栀子10克（敲碎用沙布包起来），放入卤油（卤水表面卤油要2厘米厚），烧开小火烧10分钟后调味。2:放入450克盐，味精60克，鸡精150克，白砂糖180克，麦芽酚3克（焦香），烧开五分钟关火捞出香料包和黄栀子，黄栀子丢掉，卤水就做好...
5. 调料配方的调制:卤水的调料主要是咸味、鲜味,可适当加入甜味以平衡香料的苦涩味。盐的用量一般为卤水总量的1.5%左右。 6. 实践和调整:卤水配方需要通过实践不断调整,以达到最佳口感。可以通过增减香料种类或用量,尝试不同的口味。 7. 参考传统配方:了解一些经典卤水配方,如传统五香卤水、咸鲜五香卤水等,作为学...
第二天卖之前在进行回锅,建议准备专门的回锅卤水,回锅卤水在颜色和味道上要比正常的卤水淡一些,目的是为了防止回锅后的产品味道和颜色加重。 回锅的时候控制好温度,50度左右即可,温度过高,回锅的产品会出现严重缩水的情况,特别是小件料。 第七,卤水保管 一锅卤水好不好全靠你会不会养。所以,有的人的卤水时越用...
9款自制卤水配方分享，欢迎好友交流学习，20年厨师经验全部在这了 【第一款】黄焖鸡酱汁：冰糖，蚝油，生抽，东古海鲜汁，美极鲜味汁，老抽，黑胡椒粉，咖喱粉。【第二款】酱萝卜配方：白萝卜，辣鲜露，紫林陈醋，东古一品鲜酱油，白糖，小米椒。【第二款】串串香底料：郫县豆瓣酱，香茅草，牛油，砂仁，色拉油，...
1：这款麻辣卤水一般卤一些鸭货等，是休闲卤味。2:鸭头，鸭翅膀，鸭脚和鸡脚。先把这些冲去血水，冷水下锅烧开打去血末捞出备用。六：调制卤水 1:取一个卤桶放25斤高汤，放入香料包和20克黄栀子，放入250克七星椒干辣椒，最后放入卤油烧开转小火烧2小时后捞出香料包留用，再把里面所有的渣子捞出不用留汤...
老余早前学习所拍(一) 个人经验觉得:要想更快更好地学会用香组方、解方…等卤水技能,大伙儿最好先能对下面58种常见的备选香料,花上一些功夫,一一加以熟悉。对它们的性味,整个明白,弄个清楚。有了这个扎实的卤食香学 认知基本功之后,再回过头来,自己组方、配料、解方…才不会云里雾里,半知半解。
一、通常使用的臣料有以下几种。猪肉：胡椒、良姜、甘草。牛肉：草果、橘皮、胡椒、甘草。羊肉：甘草...
王师傅简介:王国忠 男 1960年出生 四川民间卤菜大师,味觉极其敏感,从小便开始从事卤菜行业,喜欢钻研菜式并开发新菜 至今已近40年。其家传的卤料配方在他的改良下,以不含任何香精防腐剂,色素。健康而又味美著称,更是受到了食客们的普遍好评。在卤菜行业中颇有名气,创业至今,王师傅曾多次拒绝了成都数家知名餐饮巨头的...
1:首先用老鸡两只，肉皮二斤，金华火腿二百克，棒骨五斤，焯水以后加入六十斤水炖汤，必须提前泡水半个小时。用油炒制香料，香料比例按着干辣椒半斤，广合香白芷沙姜香木各三十克，八角七十克，桂皮三十克，南姜甘草香叶各三十克，陈皮小茴香香菜籽各二十克，草果五个，丁香两克，莘夷十克，罗汉果一个，香茅草四克...