用面粉+白醋反复揉搓5分钟，撕去多余油脂（保留少量油脂更香）② 焯水：冷水下锅，加姜片、料酒，水开后煮10分钟，捞出冲洗干净③ 卤制：放入沸腾的卤水中，大火煮开转小火慢炖1小时④ 浸泡：关火后继续浸泡2小时以上（过夜更佳）2.卤花生 材料：干花生300克、八角2颗、桂皮1小段做法：① 浸泡：花生用冷水浸泡
1. 焯水定乾坤：所有肉类冷水下锅，加姜片料酒煮沸5分钟，洗净血沫！腥味去光光！ 2. 炒糖色：冷锅冷油下冰糖，小火慢熬至枣红色，立刻倒入半碗开水搅匀（小心溅油！）。 3. 煮卤汤：大锅放入香料包、糖色水、所有调料、啤酒，加足量水烧开，小火熬煮30分钟，让香料味彻底释放。 4. 下卤货：先...
【熬制鸭货】 总调制时间为45分钟(下入锅前放盐,每斤2g) 第一批:鸭头、猪蹄,煮10分钟(如果有鸭脖的话就比这个更早放,鸭脖早煮十分钟,整体时长变为55分钟) 第二批:鸡腿、鸭架,煮20分钟,同时可以熬制糖色(看第6、7、8步) 第三批:鸡翅、鸡爪,15分钟 我们喜欢吃软糯一些的鸡爪,所以跟着第二批的就放进去...
其次，湖北、湖南卤味也是红卤，但稍稍与川卤有所区别，其口感是辣中带甜。湖北的卤味讲究酱香、入味，所以将食材煮过还要继续泡在卤汤里，直到所有味道都进入到食材里。我们常吃的鸭脖、鸭脚、鸡爪、卤藕等多是湖北卤味。其中，代表品牌便有周黑鸭、绝味等。△图片来源：摄图网 白卤则多流行于广东地区，其咸香的...
（疑问环节：你家的卤味是否总是变质变味？）1. 密封保存：用食品级密封罐分装，冷藏可保存7天，冷冻不超过1个月 2. 复热秘诀：建议采用"隔水加热法"，将卤水倒入耐热碗，蒸锅水开后保持90℃加热，避免直接煮沸破坏香料结构 3. 延长保质期：每500克卤水添加5克柠檬酸，能抑制微生物生长速度达73% 六、常见误区...
尤其是香糯又入味的卤肉,一口吃下去简直满满的幸福,但让卤肉味道好吃,又香糯入味,并不是一件简单的事,大厨用了30年的卤味秘方告诉你,记住这3点,卤肉香糯入味。第一点,就是卤之前要先腌一下,用盐、花椒,大蒜、生姜,把要卤的肉好好腌制几个小时。第二点,记得先不要放盐,要等卤肉彻底熟了以后再放盐。
材料:鲜鲍鱼6只、牛腱子500g做法:① 牛腱子切大块,冷水焯10分钟② 放入卤水小火卤1.5小时③ 最后20分钟加入处理干净的鲍鱼④关火后一起浸泡1小时 材料:猪蹄2只、冰糖20g做法:① 猪蹄焯水后,…
填装才是见真章的手艺活。猪肚撑开像个小口袋，把腌好的肉料层层码进去，每塞进两片肉就要夹一撮猪皮丝。装满八分就要停手，留出收口的余地。缝针时得用棉线走双股，针脚要密得像鱼鳞，这可是防止卤煮时漏馅的诀窍。老卤水是这道菜的魂。家家户户都有传了三代的卤汤，要是没有家传的，用八角、桂皮、香叶熬个...
要说这卤味的灵魂，全在一锅老卤里蹲着。八角桂皮这些香料可不能直接往锅里扔，得用纱布包成个小香囊，丢进冷水里慢慢煮着。重点来了：生姜得用刀背拍裂，大蒜要留层薄衣，这样既能去腥又不会煮烂。看到汤色开始泛黄，赶紧把白酒沿着锅边淋一圈，老抽和冰糖这时候该登场了。记住冰糖要敲成碎块，融化得快还能...
炒糖色是决定卤味成色的关键步骤。取冰糖与清水1:1入锅，中小火熬至琥珀色时立即离火，此时加入热水（切忌冷水）搅拌均匀。资深厨师有个秘诀：当糖液出现鱼眼泡时滴入两滴米醋，可有效防止返砂。成功的糖色应该如落日余晖般透亮，带淡淡焦香而无苦涩。卤制过程中的火候掌控堪称艺术。大火烧开立即转微火，保持汤汁...