一、乳酸菌 乳酸菌是生产乳腐过程中常用的菌种之一。这类菌属于革兰氏阳性菌,能够利用乳糖进行发酵,产生乳酸、乳醛和醋酸等有机酸,发酵能力强。代表性的乳酸菌有嗜热链球菌、乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳球菌等。 二、发酵菌 发酵菌也是生产乳腐中非常重要的菌种之一。它们属于真菌,能够利用乳糖进行发酵,产生引起气泡的...
制作毛霉乳腐的直接接种方法 传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,改进技术手... 孔祥伟 - 《生物学教学》 被引量: 0发表: 2010年 多菌处酿制乳腐 本文从研究应用多菌种发酵缩短乳腐成熟期,增加...
(1)从呼吸角度看,酵母菌既可进行有氧呼吸,也可进行无氧呼吸,所以它属于兼性厌氧菌。可用酸性条件下的重铬酸钾溶液检验酒精。 (2)制作果醋时,当缺少糖源时,醋酸菌能够将乙醇转变为乙醛,再进一步转化为醋酸。 (3)制作泡菜时,使用盐水煮沸的目的是消灭杂菌,防治杂菌感染。 (4)乳腐制作过程中,如果酒的浓度过高,酶...
回答下列有关果酒.果醋.泡菜和入伏制作的问题:(1)制作果酒所利用的酵母菌.从呼吸角度看属于 菌.可用酸性条件下 的溶液检验是否产生酒精.(2)制作果醋时.当缺少糖源时.醋酸菌能够将乙醇转变为 后.再进一步转化为醋酸.(3)制作泡菜时.使用盐水煮沸.其目的是 .(4)乳腐制作过程中
腐乳又称豆腐乳、乳腐、霉豆腐等，是以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品，是中国传统民间美食，早在魏代就发明的发酵豆制品之一，在东南亚地区同样存在。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”“红辣”“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”“桂花”...