一、面粉的选择 面粉主要分为高筋粉、中筋粉和低筋粉,做馒头首先要选中筋面粉。市场上常见的有特一粉、富强粉以及馒头专用粉,超市里一般没有标注的散装面粉,就是中筋面粉。 中筋粉主要技术指标: 湿面筋含量26%～32%、面筋指数65%～85%、降落数值350-450秒、稳定时间为3-4分钟、拉伸高度为100-300BU。(以上...
一、馒头简述 馒头,南方只有“馒头”一词,北方又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”、“炊饼”等。馒头时我国人民的传统主食,属于方便食品。它一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成,具有色白光滑、皮软而内部组织蓬松、口感松软而具有一定筋力,风味微甜而带有特殊的发酵香味...
市场上常见的面团发酵所用的酵母分为三类:压榨酵母、活性干酵母、快速活性干酵母。馒头加工现在常用的是活性干酵母,为了充分发挥酵母的作用,酵母在使用前先用温水(约30-35℃)溶解,放置几分钟,使其恢复活性,然后再加入面粉中和面。 由于蒸馒头在原料添加物和发面方法上有所不同,所以干酵母的用量也不同,一般酵母的...