鱼料通常大、新鲜,以鲔鱼(Tuna)为例,最好的鲔鱼大脂(O-Toro),中段都只有握寿司没有卷寿司的,因为暴殄天物,即使是最常见的鲔鱼红肉部分,用于握寿司的品质也是好于卷寿司的,卷寿司中用的一般是无法用来捏制握寿司的边角料。