利用 HS-SPME-GC-MS 结合电子鼻与感官评价,通过聚类分析,PLS-DA 分析研究热处理对 南京盐水鸭蒸煮味形成的影响.【结果】不同热处理条件下南京盐水鸭的挥发性风味物质种类及含量均有所差异.感官评 定的结果显示 121 ℃处理组的高温蒸煮味最重,然后是 100 ℃,80 ℃热处理组,其中未进行热处理的盐水鸭风味最好...