以酸水解4 h的卵清蛋白(Acid-hydrolyzed egg albumin for 4 h,AHEA4)作为乳化剂制备O/W乳液,采用表观稳定性,微观结构,粒径分布,平均粒径和ξ-电位等指标探究pH值对AHEA4乳化活性及稳定性的影响,以及AHEA4溶解性,表面疏水性及界面张力与AHEA4乳化特性的相关性.结果表明,pH值对AHEA4乳化活性和稳定性有显著影响...