(1)*.logにパターンマッチするファイルが存在する場合、*.logがGLOB展開された結果が変数xに代入されます。しかし、(2)*.logにパターンマッチするファイルが存在しない場合、GLOB展開は行われず、「*.log」という文字列リテラルがxに代入されます。
TL;DR@ の違いは複数の引数を一つに結合するかしないかの違いです。通常は複数の引数を一つに結合したりしないので "* や $@ …
Bash の算術式の基本について詳細に解説します!※この記事は AdC 2016 Shell Script 4日目 Bash $((算術式)) のすべて - Qiita の衛星記事です (が、実の…