5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛是啤酒老化的指示剂.啤酒老化风味的感官程度和贮存期间5-HMF 水平之间存在着相关性,表明控制酿造过程中5-HMF 的形成可以改善啤酒的风味稳定性.控制 5-HMF 水平的不同试验,表明了成品啤酒中的活性氧和低 pH 值能促进贮存期间5-HMF 的形成.为了调节它们的水平,采用防氧化糖化和选择...
氨基酸固相微萃取挥发性成分将5羟甲基糠醛(HMF)分别与丝氨酸,苏氨酸,γ氨基丁酸,丙氨酸反应,采用GC-MS共检测出21种挥发性成分,主要为羰基化合物,酮类,呋喃类和烃类化合物.在HMF-丝氨酸反应体系中,吡嗪,5-甲基-2-呋喃甲醛和壬醛在高底物浓度和长反应时间下生成量最高;而在HMF-苏氨酸反应体系中,苯乙酮,3甲基-...
将5-羟甲基糠醛(HMF)分别与丝氨酸,苏氨酸,γ-氨基丁酸,丙氨酸反应,采用GC-MS共检测出21种挥发性成分,主要为羰基化合物,酮类,呋喃类和烃类化合物.在HMF-丝氨酸反应体系中,吡嗪,5-甲基-2-呋喃甲醛和壬醛在高底物浓度和长反应时间下生成量最高;而在HMF-苏氨酸反应体系中,苯乙酮,3-甲基-吡嗪与2,5-二甲基-...
5-羟甲基糠醛与氨基酸反应形成的风味物质 王歌;曾睿;邱瑞霞;黄才欢;郑洁 【摘要】将5羟甲基糠醛(HMF)分别与丝氨酸、苏氨酸、γ氨基丁酸、丙氨酸反应,采用GC-MS共检测出21种挥发性成分,主要为羰基化合物、酮类、呋喃类和烃类化合物.在HMF-丝氨酸反应体系中,吡嗪、5-甲基-2-呋喃甲醛和壬醛在高底物浓度和长反应...