南宋陆游就是鹅馔爱好者，“白鹅炙美加椒后”（《饭罢戏示邻曲》），留名史册的鹅炙自然是必尝的；“白鹅作鲊天下无”（《醉中歌》），鲊是两宋时期最当红的糟制品，用盐或酒腌制而成，以肉质松软鲜嫩芬芳著名，也是陆游极爱的。随着铁锅的推广和烹饪技术的进步，两宋时期的鹅馔不再由鹅炙等烧烤独占，而是...
鹅馔:从珍馐到土菜 到了清代,尤其是康熙年以后,文献中所列佳肴名称,已少见鹅馔,乾隆年间袁枚作《随园食单》,其所列“羽族单”中记录鸡鸭菜肴详细做法不下数十种,而鹅馔记载详细做法的,只有云林鹅一种。清朝同治年间一条逸闻,或可佐证鹅馔地位在清代逐渐消退。浙江人孙德祖在《寄龛志》中记载一桩宴请友人的趣...
还有一种“筒炙法”：用鹅、鸭、猪、羊等肉剁馅调味，敷在竹筒表面后刷蛋清、蛋黄之类，上火烤时快速转动竹筒，烤熟后将肉从竹筒上松脱下来，切成环形的烤肉段食用。作为顶级烧烤珍馐，鹅炙的热度一直持续到唐代。白居易《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》诗有云：“忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子...
明代世情小说《金瓶梅》中,宴席头道大菜基本是烧鹅或者水晶鹅,明代宴席的习惯是第一道上主菜,这与明代文献中推崇鹅馔的记录吻合。如明代朱国祯《涌幢小品》就提到:“食品以鹅为重。”这也是鹅馔在饮食史上最辉煌的时代。 到了清代,尤其是康熙年以后,文献中所列佳肴名称,已少见鹅馔,乾隆年间袁枚作《随...
清朝同治年间一条逸闻,或可佐证鹅馔地位在清代逐渐消退。浙江人孙德祖在《寄龛志》中记载一桩宴请友人的趣事,主人在浙中做席宴客,其中有一道本地土菜烧鹅,味道鲜美,深获友人赞赏,但是友人误以为是京城名店所产烤鸭。这时,曾经的主菜鹅馔已不再为大众所熟悉,而鹅馔中的烧烤上品鹅炙也风光不再。
鹅馔:从珍馐到土菜 最近,“烤鹅腿”在高校学子中流行起来。热气腾腾的烤鹅腿,在冬夜的寒风中,凭借鲜嫩多汁的口感、扑鼻而来的烧烤气息、实惠的价格,温暖了众多自习归来的学子。 烤鹅为何具有如此魅力?清代文学家李渔在《闲情偶寄》中一语道破:“(鹅肉)无他长,取其肥且甘而已矣。”肥甘的鹅肉,正是通过最...
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南宋陆游就是鹅馔爱好者,“白鹅炙美加椒后”(《饭罢戏示邻曲》),留名史册的鹅炙自然是必尝的;“白鹅作鲊天下无”(《醉中歌》),鲊是两宋时期最当红的糟制品,用盐或酒腌制而成,以肉质松软鲜嫩芬芳著名,也是陆游极爱的。 随着铁锅的推广和烹饪技术的进步,两宋时期的鹅馔不再由鹅炙等烧烤独占,而是五花八门...
烤鹅为何具有如此魅力?清代文学家李渔在《闲情偶寄》中一语道破:“(鹅肉)无他长,取其肥且甘而已矣。”肥甘的鹅肉,正是通过最古老的烹饪方式——烧烤,产生美拉德反应(指肉中某些化合物被高温加热后,颜色变深,呈金黄色至深褐色),成为古人眼中诱人的珍馐。
还有一种“筒炙法”:用鹅、鸭、猪、羊等肉剁馅调味,敷在竹筒表面后刷蛋清、蛋黄之类,上火烤时快速转动竹筒,烤熟后将肉从竹筒上松脱下来,切成环形的烤肉段食用。 作为顶级烧烤珍馐,鹅炙的热度一直持续到唐代。白居易《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》诗有云:“忆在苏州日,常谙夏至筵。粽香筒竹嫩,炙脆子鹅鲜...