1.焐油时间一般干鱼肚须保持油温充分浸泡半小时左右;对形体较大的鱼肚,浸泡时间可再适当延长,直至符合炸发的要求;如果焐油不彻底则易发生“僵化”的结果。2.焐油火候焐油时一定要用小火慢慢加热,油温保持在100℃-115℃,不可过高或过低,并且要经常翻动鱼肚使其均匀受热,否则若受热...
涨发工艺是指将鱼肚制作成干制品的过程。下面将详细介绍鱼肚的涨发工艺。 制作鱼肚前需要选择新鲜的鱼类。一般来说,比较适合制作鱼肚的鱼有鲥鱼、黄鳝等。新鲜的鱼肚应该具有一定的弹性,无异味。 第一步是对鱼肚进行清洗。将鱼肚放入清水中,用手轻轻按摩,去除表面的杂质和污垢。清洗时要注意不要过度用力,以免破坏...
涨发鱼肚独门技术鱼肚涨发不在难 涨发鱼肚独门技术 鱼肚涨发不在难 发广肚的师傅技术是高是低,发制时均是靠经验和手感判断,因此常有失误出现. 比如,油发广肚最后一步需要高油温复炸,以前的判断标准为:油面平静,有烟冒出,将手靠近油面会有灼热的感觉,大约七成热。在实际操作中,170℃和180℃的油温用肉眼看...
鱼肚的涨发方法主要有水发和油发两种。首先，我们来谈谈水发。水发是较为常见且操作简便的鱼肚涨发方式。在进行水发之前，一般需要将鱼肚用温水浸泡一段时间以软化其质地。随后，将鱼肚放入开水中，用小火慢慢加热。这个过程中，可以观察到鱼肚逐渐膨胀变大，质地也变得更加柔软。水发的关键在于控制水温和时...
1 1.向锅中倒入食油（油量以能浸没鱼肚为度），将锅放置在微火上，然后慢慢地放入鱼肚。2 2.用漏勺不断地翻动，使鱼肚逐渐地缩小浸没于油中。3 3.微火后改用旺火，并用漏勺不断地搅动和揿压。4 4.待鱼肚回软浮到油面时，停火后用漏勺将鱼肚捞出沥油待用。5 5.用吸油纸或干毛巾将鱼肚上多余的油吸干...
这种方法针对“肉身”较薄的鱼肚,像单层的黄鱼肚,海鳗肚等。因为肚身薄,故没必要经油焐,可直接放油中涨发。可与冷油一起下锅,慢慢加热,鱼肚即开始涨发至呈海绵状,捞出泡干水中浸软漂清即可用于烹调。 2.水发 流程:水浸——反复煮焖——漂洗——烹调 ...
- [B]60℃(三成热):常温下浸泡起始温度,可缓慢渗透鱼肚组织。- [C]90℃(四成热):温度偏高,易导致外部焦化内部未透。- [D]120℃(五成热以上):过高温度直接破坏结构,无法完成涨发。综上,60℃(选项B)平衡了渗透效果和升温空间,符合标准涨发流程。
油发通过高温油温使内部水分汽化膨胀,形成蜂窝状结构,达到涨发目的。具体分析:1. **肉皮**通常用油发或盐发,油发使肉皮蓬松酥脆;2. **蹄筋**主要采用油发或水发,但油发能使形态更完整;3. **鱼肚**以油发为主,使其体积膨胀。三者共通最适宜的涨发方法为油发。
鱼肚涨发独家秘笈 鱼肚也称为花胶,是中国著名海八珍补品︰鲍、参、翅、肚中的肚是也,因富有胶质并滋补而著称。花胶首要有厚度,煲起要不腥不韧和不溶,食之滑爽,才算极品。 从中医角度,花胶极有滋补食疗作用,有丰富的胶质蛋白,滋阴养血,固肾培精,对于肺肾虚弱、贫血等,均有功效。能令人康复补虚现用于手术后...
鱼肚又叫鱼鳔，是鱼腹中的浮沉器官，经剖制晒干而成。鱼肚的品种很多，产于我国南海一带的，有广肚、鲨鱼肚、鳇鱼肚、毛常肚等，其中以广肚质量最佳，以块大、色泽明亮为上品。鱼肚的涨发有油发、水发两种。一般采取油发，其步骤是：①先将整块的干鱼肚斩成约5厘米宽的长条。②置铁锅于中火上，用...