2擂溃或斩拌:擂溃是鱼糜制品生产的一个重要工序之一。操作过程可分为3个阶段:空擂、盐擂和调味擂溃。 (1)空擂:将鱼肉放入擂溃机内擂溃,通过搅拌和研磨作用,进一步破坏鱼肉的肌纤维组织,为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。时间:一般为5min左右。冷冻鱼糜为原料,时间可以稍长:鱼肉的温度必须上升到0℃以上,否则加盐...
鱼糜加工工艺涉及多个关键环节,每个环节均需严格控制技术参数,确保最终产品的弹性、色泽及风味符合标准。原料选择直接影响鱼糜品质,通常选用海水鱼类如狭鳕、带鱼、马鲛鱼,要求鱼体完整、肌肉富有弹性、眼球透明、鳃部鲜红。原料验收时需检测挥发性盐基氮含量,数值不超过30mg/100g,符合GB2733食品安全国家标准。 预处理阶段...
在鱼糜制品的制作过程中，弹性的好坏直接影响到产品的质量，而这一特性又受到漂洗、擂溃和加热三大工序的共同影响。二、鱼糜制品的工艺流程 原料鱼经过精心处理后，进行采肉、漂洗和脱水等步骤，随后将肉质细腻的鱼肉进行碎肉处理。接着，加入适量的副材料进行擂溃，使鱼肉糊变得粘稠。经过成型、加热和冷却等工序后，最...
水产研究实验室用的鱼糜加工设备，我们先要看下鱼糜生产加工的工艺是如何的。鱼糜生产加工根据原材料加工生产，分为淡水鱼加工和海鱼加工，淡水鱼鱼加工的时候，鱼糜不需要漂洗，而海鱼加工需要经过漂洗，除去血色素,脂肪,可溶性蛋白,酶及一些含氮化合物,以改良制品的色泽,气味及组织特性,漂洗的另一个重要目的是浓缩功能...
鱼糜的加工工艺 鱼糜是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又...
此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。 6.擂溃 将绞好的鱼肉放在洁净器皿中进行擂溃。在擂溃的同时依次向物料中加入预先称量好的相当于鱼肉质量2%～3%的食盐、5%～20%的淀粉及其他调味料适量。擂溃期间可根据鱼糜的黏稠度分次加入适量冰水,以使鱼糜达到所需黏稠度。检查是否充分擂溃的标准为:取一...
首先，原料的选择非常重要，鱼类应该选择新鲜的、无刺的鱼肉；其次，在打浆过程中控制好时间和调料的加入，以免对鱼糜的质地和口感产生负面影响；最后，鱼糜加工后需要及时冷藏，以保持其新鲜。以上就是一种常用的鱼糜加工工艺流程。通过这个流程可以获得质地细腻、口感鲜美的鱼糜，为制作各种鱼制品提供了重要的原料。
◆鱼糜:即鱼肉泥,将原料鱼洗净,去头、内脏,采肉,加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得粘稠状肉糊。 这主要是构成肌原纤维的肌丝(细丝和粗丝)中的F-肌动蛋白与肌球蛋白由于食盐的盐溶作用而溶解,在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。
三、鱼糜的制作过程 1. 原料准备 将鲤鱼去头、尾、鳃和内脏,留下鱼肉和鱼骨。将鱼肉切成小块,放入容器中加入适量的盐搅拌均匀,放置20分钟。 2. 磨碎鱼肉 将盐腌好的鱼肉放入磨肉机中磨碎,直到肉质细腻。 3. 加工淀粉 将淀粉倒入容器中,加入适量的水,搅拌...
鱼糜加工工艺鱼糜制品的一般加工工艺 一、工艺流程和生产设备 原料鱼处理(各种处理机)→清洗(洗鱼机)→采肉(采肉机)→漂洗(水洗机)→脱水(离心机或压榨机)→精滤(精滤机)→绞肉(绞肉机)→擂溃(擂溃机)→成型(各种成型机)→加热凝胶化(自动恒温凝胶化机)→冷却(冷却机)→包装(真空包装机或自动包装机) 二...