徐大厨说,来朵馥苑吃饭的有很多是华侨,很多都是小时候在上海,后来出去了、发达了,再回来的老上海人,可是现在市面上,很多老上海的味道都吃不到了,很多店都有“水晶虾仁”这道菜,可是都是水产市场现成剥好的虾仁,泡过小苏打的,有些饭店甚至连小苏打的味道都没有冲干净,炒出来的虾仁会有股碱味。为了满足老上...
徐大厨对菜式的理解和对本帮菜的创新,很多是受到潮州菜的影响。徐大厨本人也坦白在各大菜系中偏爱潮州菜,他说,潮州菜注重汤底,任何菜都要结合一个汤底,这样才有层次。好比这里的鱼头汤就是实践这句话的典型。 鱼头汤 朵馥苑的鱼头汤与别家的不同,在于鱼头和汤底是分开的。鱼头管鱼头先在锅里煎,汤底也...