首先，那种骨里酥香的味道是怎么调配出来的：这就不得不说透骨香，英雄哥以前介绍过丁香是透骨香的香料、今天介绍另一款透骨香：砂仁，透骨香顾名思义，就是让香味可以穿透到骨髓之中，所以它们的味道都是比较霸道的，也就是说你在组方时整组香料配方中用量最少的就是透骨香了。两种透骨香，在应用上也是有所...
除了臭虫味，还有人从香菜那儿嗅到了“臭肥皂味”“臭橡胶味”，总之都是令人不太愉悦甚至避之不及的味道。但更多人从香菜身上闻出了别的味道：一种类似香芹，带有木质和青草气息的香味，十分刺激食欲。他们喜欢的这种气味来自香菜叶和种子精油里含有的化合物，诸如芳樟醇和多种醛类，特别是一种名为“癸烯醛”的脂...
第二种安徽臭鳜鱼，听名字好像就知道它的特点了。它是通过一种特定的方法腌制而成，所以身上散发着一种似臭非臭的味道，但吃起来绝对是很美味的。第三种是湖南的臭豆腐，长沙臭豆腐在全国的名号可都是响当当的，也是各大小吃夜市的常见美食。但因为其独特的味道，让不少人都难以接受这道美食，可是吃过一次正宗的...
香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚,以及若干的杂环化合物等,它们一般都具有挥发性和沸点低的特点。 香气的感觉是单纯的嗅觉,嗅感物质必须具有挥发性,不一定要求溶于水,而味道则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉,它依靠的是味觉,呈味物质不一定要有挥发性,但必须具...
甚至下课回家后，这种味道都挥之不去。”“食物香氛能准确还原出食物香气，其原理主要是巧妙组合了具有特定味道的化合物。”田卫群解释道，“食物香氛一般由碳、氢、氮、氧、硫5种化学元素构成，并且分子结构中必须有官能团。官能团是决定有机化合物的化学性质的原子或原子团，它和分子之间的关系类似于胳膊和身体躯干...
龙涎香的传说：臭到极致，就是香？臭和香，这是一对截然相反的味道，但物极必反，有时候臭到极致就是香。比如臭豆腐，臭豆腐闻着臭，吃起来却香得很。在大海深处，也有一种矛盾的东西存在，它就是龙涎香。龙涎香，从名字上看我们很容易联想到龙的口水，但实际上并非如此。龙涎香其实是抹香鲸的排泄物。这事儿...
我自己在日常做菜的时候,用的一直是海天的「金标生抽」酱油,这也是从小吃到大的味道。正好近期有幸参与了探访海天工厂的活动,一方面了解酱油的整体加工过程,另一方面,也对「酱油生产中如何把控品质」有了新的认识。 让我印象深刻的是海天对于黄豆原料的把控。黄豆原料选用非转基因优质天然原粒黄豆,总共会检测 200 ...
任何一种食品的香气并不是由一种呈香物质单独产生,而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质,被称为“头香物”。香气物质具有挥发性、水溶性和脂溶性。正是因为香气物质的这三种性质,香气才能通过感受细胞的细胞膜。香气主要来源于食品中的挥发性成分,这种物质种类多,但是含量较少[1]。 图1. 各种植物的...
子曾经曰过“久入鲍鱼之肆，而不闻其臭。”字面的意思就是，在很臭的地方待久了，就不觉得有味道了，含义是环境熏染对人的影响极大。但是，在饮食方面来说，很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。臭，其实也是人类饮食的最高境界之一。历史上有名的“王致和”臭豆腐，就是...
我们的嗅觉感受器位于鼻腔顶部,叫做嗅粘膜。这里的嗅觉细胞受到那些挥发性物质的刺激就会产生神经冲动。这些冲动沿嗅神经传入大脑皮层,从而引起了我们的某些感觉,这就被称为嗅觉。而其实我们对味道的感受,90%来自嗅觉,而不是味觉。 说到味觉,这个功能最早的作用,并不是让人类赏析美食,而是分辨食物的优与劣。要知道我...