面筋的主要成分是小麦的蛋白质:面筋蛋白,主要包括具有良好延展性的麦胶蛋白和具有弹性的麦谷蛋白。它们与水充分融合后,能形成一个立体的面筋网络,包裹住淀粉等成分,形成面团。揉面能够促进面筋结构形成,因此越是揉制,面团越是有劲,很多面包甚至可以揉出“手套膜”。面团在水里揉洗,可以把淀粉溶到水里,剩下的就只...
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麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白,多链,有弹性但无黏性,使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团, 是因为: ①面筋蛋白中Glu含量非常高,在蛋白以Gln的形式存在,且面筋蛋白中碱性aa含量少,Lys少,面筋蛋白基本没有潜在负电荷,仅有少量潜在正电荷,电荷密度小,所以蛋白中相互排斥里弱。 ②...
在于其硬度和筋道口感，这得益于碱水中的碳酸钾或碳酸钠成分，它们使得面团的pH值升高到9～11之间，进而促进了面筋蛋白的交联反应。此外，面粉中的天然色素在碱性环境下会呈现出浅黄色，这也是碱面发黄的原因。市场上，黄色的馄饨皮往往更加筋道且延展性好，能够做得薄而不破，这得益于其中添加的大量碱。相比之下，...
日常百科丨面筋蛋白 面粉由淀粉、蛋白质(俗称面筋)、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面时,面粉中的蛋白质,特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白会大量吸收水分,发生膨胀,分子间互相粘结,形成了面团的骨架组织。这种由面粉蛋白质中的麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋...
中文名称:小麦面筋蛋白 英文名称:Glutens, wheat CAS:93384-22-6 纯度:99% HPLC 包装信息:25kg;1吨 备注:医药级 郑州裕和食品添加剂有限公司 联系电话: 0371-56060979 13838386843 产品介绍: 中文名称:谷朊粉 英文名称:Vital Wheat Gluten CAS:93384-22-6 ...
请教:面筋蛋白形成机理。谢谢 相关知识点: 试题来源: 解析 面筋形成是面乳蛋白和(麦醇溶蛋白、麦谷蛋白)之间形成了二硫键。资料:什么是面筋?面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分,其中蛋白质占16%左右。蛋白质中较为重要的成份有麦胶蛋白、麦谷蛋白、清蛋白及球蛋白四种,而麦胶蛋白、麦谷蛋白...
二硫键(Disulphide Bond,S—)是小麦面筋蛋白中最重要的共价键,可使蛋白质肽链的空间结构更为紧密,在一定条件下可与巯基(Sulfhydryl Group,—SH)相互转化。对近年来国内外有关面制品加工过程中小麦面筋蛋白—SH、S—S变化的研究进行综...
面筋蛋白中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白蛋白的相对含量,两者比例合适,形成的面团工艺性能越好,麦谷蛋白含量越高,面团的弹性、韧性越强,无法膨胀,导致产品体积小,如果麦醇溶蛋白含量过高,造成面团太软弱,面筋网络结构不牢固,持气性差,造成产品顶部塌陷,变性等不良后果。
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