1、过氧化值。在油脂氧化初期,过氧化值随氧化程度加深而增高,而当油脂深度氧化时,氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度,这时过氧化值会降低。 2、酸价。可以直接反映油脂的氧化程度,随氧化程度加深,其酸价不断增大。 与以上变化规律有关的化学反应有: ①油脂的氧化,油脂氧化的初级产物是氢过氧化物,氢...