1.色素的形成:色素形成的主要途径是酶促褐变和非酶褐变反应。 2.香气来源:酱油中的香气主要是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。酱油的香气是各种香气成分的综合。 3.酱油的味:酱油是咸、鲜、甜、酸、苦五味调和,色香俱备的...
查看答案更多“酱油的色、香、味、体如何形成?”相关的问题 第1题 麦汁发酵过程中有哪些物质变化?有何产物生成? 点击查看答案 第2题 白酒的风味物质有哪些?中国白酒按酒的香型如何分类?每种香型白酒的代表酒种和风味物质是什么? 点击查看答案 第3题 糖化的基本概念是什么?糖化过程都发生哪些变化?为什么糖化...
当花生、芽菜、熟菜油在高温的激发下,共同协作,散发出迷人的香味,就形成了宜宾燃面的味道,辣椒油是增加辣味和辣香,至于那一勺白色的晶体和绿色的葱花,只是锦上添花而已。刘臣街燃面的胡香味过于突出,掩盖了芽菜和花生的香味,平衡被打破,有点得不偿失。 我记得20多年前,母亲从菜市场买了宜宾芽菜炒来吃,那色泽...
成曲制备好后将进入发酵阶段,发酵是利用成曲中的酶和微生物的共同作用,将物料分解、转化,形成酱油和酱独有的色、香、味、体成分的过程。 1.色素的形成:色素形成的主要途径是酶促褐变和非酶褐变反应。 2.香气来源:酱油中的香气主要是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及... (↓↓...