本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程,以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。 一、糖酱腌制法 糖酱腌制法是一种常见的加工工艺,主要由糖、盐、酱油等原料组成。首先将腌制原料切成块状或条状,然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中,放置数小时至过夜,使其入味。 二、干腌制法 干腌制法...
(2)香辛料和其它辅料的准确添加量; (3)酱卤过程中各段执行的温度; (4)老汤的纯厚度。 传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要调香原料,因为天然香料能有效地去除肉制品的腥臭味;能有效地烘托出肉制品的原型香味;通过合理搭配能赋予肉制品独特的风味、香型;具有一定的药膳及防腐作用。 但现在制作肉制品...
以下是酱卤制品的生产工艺流程和操作要点,供参考: 1.原料准备 主要原料:肉类(鸡肉、猪肉、牛肉等)、豆制品(豆腐、豆皮等)、蔬菜(萝卜、青菜等)。 辅料:生姜、大蒜、香料(八角、桂皮、花椒等)、酱油、盐、糖等。 原料质量需优良,新鲜。 2.加工处理 1.肉类处理:去皮、去骨、切块或切片。 2.豆制品处理:切块...
3、制品加工:将煮沸后的卤水待稍凉后,将切好的猪肉肉片放入卤水中慢慢腌渍,充分浸泡使其入味,然后入烤箱进行腌烤和烘干。烘干温度控制在70℃左右,时间为6~8小时左右。 三、注意事项 1、温度控制 加工过程中卤水温度和烤箱温度的控制十分关键。卤水温度要保持在80℃...
五、论述题(20分) 试述酱卤制品的定义与种类,试写出道口烧鸡的工艺流程和操作要点。 相关知识点: 试题来源: 解析答案要点: 酱卤制品是原料肉及可食副产品加调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。
下面就来介绍一下酱卤肉的制品工艺流程。 首先是选材环节。选择新鲜猪肉,通常选择瘦肉和肥肉的比例为6:4,以确保酱卤肉口感鲜嫩可口。然后对猪肉进行清洗和去除杂质,切成适当大小的块状。 接下来是腌制环节。将处理好的猪肉块放入腌料中腌制,腌料通常包括盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒等。腌制时间一般为12-24小时...
吉林省新三永食品有限责任公司酱肉卤制品工艺流程图原料检验解冻修整搅拌、斩拌配料成型蒸煮稀浆稀浆粉裹粉浓浆粉浓浆油炸冷却储藏
今天就来聊聊这酱卤肉制品的工艺流程,咱不整那些高大上的词儿,就说说这事儿是怎么个回事。 首先,得选肉。这肉得选得好,肥瘦相间,肉质紧实,这样做出来的酱卤肉才香。记得有一次,我跟着我妈去菜市场,她挑肉的时候,那眼睛就像X光似的,能透过肉皮看到里面的纹理。她告诉我,这肉得选那种颜色鲜红,没有异味的,...
酱卤制品工艺流程图注:带“★”为关键工序质量控制点★原料肉验收缓化修割★配料、腌制★卤煮★冷却包装★灭菌冷却外包散装(鲜销)入库低温产品0-4℃高温灭菌产品常温储存