5、麦曲麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌。麦曲主要是糖化作用和产香作用，是黄酒工业的糖化发酵剂，它具有特殊的曲香、酒味醇厚的特点。酒曲是酿酒发酵的动力。我国劳动人民...
探秘酿酒过程中的五大酒曲种类 酒曲是酿酒中的糖化发酵剂，被誉为“曲为酒骨”。在GB/T15109《白酒工业术语》中，糖化发酵剂被定义为以淀粉和蛋白质等为主要原料的天然培养基，其中富集了多种微生物及生物酶，专门用于酿酒的糖化和发酵过程。△ 大曲 大曲，其形态通常为砖形块状，是酿造过程中不可或缺的糖化发酵...
> 中草药酒曲（小曲） 中草药酒曲，又称小曲，广泛应用于熟料固态和熟料液态的高梁、稻谷、玉米、大米、小麦、荞麦、红薯等五谷杂粮白酒的酿造。其原料以大米和糯米粉为主，辅以辣蓼及多种中草药，精心揉搓成几克至几十克的曲丸或曲饼。小曲酒以其清淡的香气和突出的清香味道而闻名。> 大曲 大曲则分为浓香、清香...
如今，虽然酒曲的种类繁多，难以计数，但为了便于理解，通常将酒曲划分为五大类别，以适应不同类型酒的酿造需求。麦曲，顾名思义，是以小麦为原料制成的曲。小麦因其强大的附着力和丰富的营养价值而成为制曲的理想选择。在中国，以麦制曲、用曲酿酒的特色工艺正是黄酒酿造的精髓所在。尽管近现代以来白酒名声大噪，但...
大曲是一种传统的酒曲,以小麦、大麦和豌豆等为原料,经过粉碎、加水、踩曲等工序,再在特定环境中培养而成。大曲的微生物种类丰富,能产生多种香味物质,使白酒具有浓郁醇厚的风味。因其微生物体系复杂,发酵过程缓慢,发酵周期长,出酒率相对较低。大曲常用于酿造酱香型、浓香型和清香型等高品质白酒,例如茅台、五粮液等...
酒曲分为多种类型,包括黄曲、白曲、红曲等不同种类。 一、黄曲 黄曲又称为麴菌,是最为常见的一种酒曲。通常用于酿造白酒和米酒,目前黄曲主要分为酿酒用和食品用两种,其中酿酒用黄曲对酒的香气和口感起着重要作用。 二、白曲 白曲是一种特殊的黄曲,在发酵过程中容易产生酵素,对酿...
白酒酿酒酒曲主要分为大曲小曲和麸曲。大曲一般以小麦大麦豌豆等为原料,制作工艺复杂,块体较大。大曲中的微生物种类丰富,所酿出的酒香味浓郁,口感醇厚。小曲则多以米粉或米糠为原料,添加少量中药材等,它体积小,发酵能力较强,酿造的酒香气比较清淡纯净,多为米香型酒。麸曲是用纯种霉菌如米曲霉接种,以麸皮...
宋代之后，中国酒曲的种类和制造技术基本定型，后世在此基础上不断进行优化和改进。2、曲的名称分类 根据原料是否经过熟化处理，曲可分为生麦曲和熟麦曲两大类。若进一步细分，根据曲中添加物的不同，又有多种类型，例如加入中草药的被称为药曲，而加入豆类原料的则称为豆曲，如豌豆、绿豆等。此外，根据曲的形态...
酒曲种类繁多,我把他们概括为三类:第一类:就是传统的纯自然培养的酒曲,简称为传统酒曲;第二类:是由人工接种的一些产酒能力非常强的微生物培养成的酒曲,叫做纯菌种酒曲或者现代酒曲或者高产曲、快曲;第三类:就是直接用糖化酶+活性干酵母+产香酵母,这类我们叫做酶制剂酒曲;每一种酒曲都有自己的相对应的酿造工艺,...