考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋. 分析: 果酒制作菌种是酵母菌,来源于葡萄皮上野生型酵母菌或者菌种保藏中心,条件是无氧、温度是18~25℃,PH值呈酸性. 解答: 解:酒精发酵所用菌种是酵母菌,而适宜的温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件.由于温度在18~25℃时,最适合酵母菌生长、繁殖和代谢,所以酒精发酵时应...
红葡萄酒发酵温度多在25-32℃，在此温度区间，能充分萃取葡萄皮中的色素、单宁等物质，赋予葡萄酒丰富色泽和结构感，像赤霞珠酿造的红葡萄酒，28℃左右发酵能展现出其浓郁果香和醇厚口感。白葡萄酒发酵温度相对较低，一般在16-22℃，较低温度能更好保留葡萄本身的果香和清新酸度，如长相思酿造的白葡萄酒，在18℃...
在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵;酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃,pH最好是弱酸性. 本题考查酵母菌酿酒的相关知识,意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点,把握知识间内在联系,形成知识网络结构的能力;能运用所学知识,准确判断问题的能力,...
酵母菌在适宜的温度下(一般为25 - 30℃)能够高效地将糖分转化为酒精。如果温度过低,酵母菌的活性会受到抑制,发酵速度变慢,可能导致发酵不彻底,酒的口感淡薄,香气不足。相反,温度过高,酵母菌可能会过早死亡,同时其他有害微生物可能会大量繁殖,使酒产生异味,影响酒的纯净度和品质。 发酵温度还会影响香味物质的生成。
一般来说,起始温度控制在 20 - 25℃较为合适。缓慢升温可以让微生物有足够的时间适应环境,进行生长和代谢活动。如果升温过快,可能会导致部分微生物无法适应高温而死亡,影响发酵的正常进行。前期缓慢升温有利于糖化作用的进行,使淀粉充分转化为糖分,为后续的酒精发酵提供充足的底物,从而提高白酒的出酒率。
发酵温度过高,如果超过32℃,酵母的发酵作用受限,酒中残糖增加,也为乳酸菌、醋酸菌的繁殖创造了条件,造成酒的挥发酸过高,严重影响产品质量.在南方酿造葡萄酒和其他果酒时,如果没有配备相应的冷冻控温设备,只靠罐外淋水降温,发酵温度可达34℃以上,挥发酸超过0.8g/L,因此酒质低劣、口感粗糙.对于红葡萄酒,发酵最佳...
窖池的温度和湿度都会对酒的口感产生影响。一般来说，入窖发酵的时间为1个月左右，但具体的发酵时间...
发酵初期：在发酵初期，酵母菌开始繁殖，此时需要保持较低的温度，一般在25-30℃之间。这样可以确保酵母菌的活性，促进其快速繁殖。同时，低温有助于抑制杂菌的生长，保证酒的纯净度。发酵中期：随着酵母菌的繁殖，发酵过程逐渐加快，此时需要适当提高温度，一般在30-35℃之间。这样可以加快酒的发酵速度，...
一般情况下，白酒发酵温度正常为20-25℃左右，其中20℃以下发酵速度会减慢，出酒量会下降；25℃以上则会使酒的口感变得较为辣涩，也会影响酿酒技术。那么为什么要控制在该温度范围内呢？第一，，这个温度区间是酵母生长的适宜区间，能够促进酵母菌的繁殖，快速发酵，使得酒液中的淀粉和糖分得到完全转化，从而保证了酒...