(2)酸价不超标,过氧化值超标:还在继续氧化过程中,继续等待,继续做下去,接着就会出现酸价继续上升,过氧化值达到最高点后下降。这个过程如果污染微生物,那么可能酸价不会上升了。 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离...
我觉得过氧化值和酸价的关系就像一场接力赛。过氧化值先跑起来,它要是跑得太快,也就是升高得太多,就会把接力棒传给酸价,然后酸价也开始快速上升。但是如果我们能控制好一些条件,比如说储存条件和加工方式,就像在比赛的跑道上设置一些障碍物,让过氧化值不要跑得太快,那么酸价也就不会轻易地被带动起来。 所以啊...
2、含义不同 过氧化值:油脂酸败的早期指标。酸价:油脂酸败的晚期指标。酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了,酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败,还远没有达到不可救药的程度。 3、描述的对象不一样。 酸价描述的是食品中可以离解出来的酸值。过氧化值描述的是食品中羰基的量...
一般过氧化值上升后期会导致酸价上升,酸价与过氧化值可以同时存在。有时油脂为不饱和脂肪酸的话,就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降(严重劣变情况下)。 2、为什么酸败会产生不友好的异味 一方面来源于水解产生的有异味的短...
5、也就是说,如果酸价不合格说明这个食品油脂酸败程度已经很高了,酸败的时间已经很长了。而过氧化值不合格说明这种食品刚开始酸败,还远没有达到不可救药的程度。 6、知道了上述道理,我们就便于指导企业如何杜绝二者的发生。 过氧化值测...
油脂的过氧化值与酸价关系 油脂的酸败分为两部分: 第一部分是油脂的酶解过程,就是油脂直接水解为甘油和脂肪酸,随后 进一步氧化为低级的醛,酮,酸等.称为酮式酸败.这一部分酸败就用酸价来 表示. 第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化 物.这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示.过氧化物...
1、概念不同 过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。它用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。酸价：也叫中和值、酸值、酸度。它表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。它是油脂变质程度的指标。2、...