大豆蛋白与淀粉及其水解物在60℃,相对湿度75% 的条件下通过美拉德反应进行改性,反应在192h内可以完成.淀粉水解物的分子量太小或者太大都对大豆蛋白-淀粉复合物的性质有一定的影响,小分子葡萄糖还原性醛基浓度大,反应速度快,反应物中残留的赖氨酸明显减少,复合物的各种物化性质也相对较差,直接采用大分子原淀粉,...
与混合物相比,挤压后复合物的羟基伸缩振动峰向低波数移动,从3 289.19 cm-1移动至3 280.16 cm-1,这表明米谷蛋白与大米淀粉之间发生氢键作用,阻碍大米淀粉中直链淀粉间氢键的形成,从而抑制其回生老化。此外,与混合物相比,复合物在1 536 cm-1处产生新的特征峰,归因于C=O及C=N振动,这是由于挤压过程中淀粉降解产...
1淀粉一蛋白质复合物的制备及影响因素淀粉与蛋白质之间的复合不是由单一作用完成的,而是共价键,静电力,范德华力,氢键,疏水作用, 离子键,容积排阻作用及分子缠绕等综合作用的结果,这些作用存在于2种大分子的不同片段与侧链间,维持着复合物的结构,但哪种作用力占主导作用则取决于分子的组成和结构特点.在高分子共混...
摘要:大豆蛋白与淀粉及其水解物在FAG、相 对湿度I?J的条件下通过美拉德反应进行改性, 反应在@BK/内可以完成。淀粉水解物的分子量太 小或者太大都对大豆蛋白—淀粉复合物的性质有 一定的影响,小分子葡萄糖还原性醛基浓度大, 反应速度快,反应物中残留的赖氨酸明显减少, ...
一旦这种复合物形成,由于淀粉-脂质包合物的形成和蛋白吸附在淀粉的表面,淀粉的消化性大大下降。蛋白的等电点决定淀粉-蛋白-脂肪酸复合物的形成,进而显著影响淀粉的消化性。然而,不同等电点的蛋白,特别是等电点大于7.0的蛋白如何影响淀粉-蛋白-脂质三元系统的结构和淀粉的消化性仍需要进一步的研究。本研究的目的就是...
蛋白的等电点决定复合物形成，直接影响淀粉消化性。然而，不同等电点蛋白，特别是等电点大于7.0的蛋白如何影响淀粉-蛋白-脂质系统结构与消化性，需要进一步研究。研究发现，乳清分离蛋白与A型明胶对淀粉-亚油酸复合物结构与消化性影响显著。蛋白的乳化性增加亚油酸溶解性，促进复合物形成。复合物具有更多有...
南昌大学硕士学位论文淀粉-蛋白-胶复合物的制备和性质研究姓名:王振兴申请学位级别:硕士专业:农产品加工与贮藏工程指导教师:刘成梅008116
玉米醇溶蛋白(Zein)来源于玉米淀粉湿法加工的副产物,其在食品,化工,医药和材料方面的潜在应用得到各国科学家的广泛关注.本论文研究了Zein的接枝改性与应用,分析并明确了不同热处理条件下Zein与蜡质玉米淀粉(WCS)可以发生接枝改性;制备了改性Zein/WCS复合物,阐明了其理化性质;比较了Zein在Zein/WCS和Zein/DP两种淀粉基...
淀粉、食用胶等多糖分子的还原羰基和蛋白质分子中的游离氨基可在一定条件下共价结合,从而改变蛋白的功能特性。本研究以变性淀粉、大豆分离蛋白、瓜尔豆胶为主要原料,利用干法和湿法结合微波进行复合反应,合成淀粉-蛋白-胶复合物,对复合反应的工艺条件、复合物的理化性质、功能性等进行了研究,为其应用于工业生产提供一定...
一种淀粉-蛋白质-多酚复合物及其制备工艺.pdf,本发明涉及食品医药领域,特别涉及一种淀粉‑蛋白质‑多酚复合物及其制备工艺。本发明通过氧气氧化多酚的酚羟基,使其与蛋白质发生反应生成蛋白质‑多酚复合物,然后将淀粉分散液加热处理使淀粉颗粒吸水膨胀,暴露更多活