自来白月饼：同样具有悠久历史，以猪油、白糖、山楂、枣泥等为原料，口感酥松香甜，有果料桂花香味。其名称来源于烤制后不变色的特点，与自来红形成鲜明对比。自来红与自来白月饼的制作方法各具特色。自来红月饼的制作要点包括：将麦芽糖、油、白糖等混合均匀后和成面团，醒面后包入五仁等馅料，并在饼面盖上红色...
提浆月饼烤制时，接近顶部会自动生成一个圆圈，叫“磨水戳”，因糖浆微粒受热向顶部涌动，再遇热而成深红色。普通面制成的提浆月饼叫“自来白”，烫面制成的叫“自来红”，它的面和馅比例差不多，非常干，口感虽硬，但不易变质，便于保存。老北京月饼首先要用来祭兔爷，兔爷是北京独有的民间神袛，崇文门外...
自来红是用植物油制作,主要是香油和花生油,皮儿酥脆,馅料主要是白糖、冰糖、青红丝、瓜子仁等。自来白在汉民点心铺,要用白油,即猪油,有专门炼油的厂子,用猪板油炼出的白油,味道纯正,送到点心铺做调料。所以自来白吃起来绵软,馅的种类也比较多,有白糖、山楂、...
普通面制成的提浆月饼叫“自来白”,烫面制成的叫“自来红”,它的面和馅比例差不多,非常干,口感虽硬,但不易变质,便于保存。 老北京月饼首先要用来祭兔爷,兔爷是北京独有的民间神袛,崇文门外花市大街的灶君庙被认为是兔儿爷的老窝,一到...
在北京,中秋节前后的月饼市场上,有两种特别的月饼——“自来红”和“自来白”。它们有着硬硬的外皮,里面包着五仁馅,馅料中还掺杂着冰糖碎。咬一口下去,冰糖碎在嘴里咯吱咯吱地响,虽然有点硌牙,但这种口感让人觉得特别有滋味。相比之下,那些外皮软塌、馅料中藏着蛋黄的广式月饼,总是让我觉得不爽。每次掰开...
老北京自来红自来白月饼的做法 麦芽糖、油、白糖、开水(一定是开水)混融均匀,倒入面粉、小苏打、泡打粉和成面团,注意不要使劲揉,能和到一起就好了,以免形成面筋,烤时会开裂,成品也会硬,盖保鲜膜醒面10-15分钟。 生面烤熟,170度15分钟,烤熟的面有点微微发黄,各位亲自己观察调整温度和时间。晾凉备用。
京式四味月饼代表京式月饼流派,乃是提浆月饼、自来红月饼、自来白月饼、翻月饼。提浆月饼关键在熬制糖浆与提糖浆:柠檬酸与果酸转化糖浆后,即可蛋清提取糖浆杂质过滤出来;转化糖浆发酵一周后即可应用。磕模技巧请参照杜老师原创文章。 自来红月饼主要关键点在水温与择小麦面粉,其次是卷卷而饧面。水温温度为65度适宜...
又逢中秋佳节到来,咱们来聊一聊月饼。提起老北京的月饼,名气最大的莫过于自来红与自来白。北京人说话吃字吞音,听上去是“自了红”、“自了白”。自来红与自来白是京式糕点中的名品,不一定人人爱吃,但却没人不知道。 与其他扁平的圆饼状月饼不同,自来红和自来白表面是鼓鼓的,形状更像小馒头。虽然二者外...
北京特色月饼——自来红、自来白 北京特色月饼——自来红、自来白。 说到在北方月饼中占一席之地的京式月饼,最具代表的就是稻香村的自来红、自来白和五仁月饼了。 自来红、自来白月饼最大的特点就是,与大部分扁平的月饼形状不同,圆咕隆咚的,像个小馒头。皮硬厚酥,油香四溢,馅料丰富,香脆且偏甜。
记得我小时候,人们过中秋节时,主要买这样几种月饼,即自来红、自来白、提浆、翻毛四种,当然也有买其他月饼的,但总之那时月饼品种不多,却都是货真价实、味道美吃着爽口。 “ 提浆”,指的是“提浆月饼”,;“翻毛”,既叫“翻毛月饼”,又叫酥皮点心;而“自来红”和“自来白”也是两种月饼,只不过这是老...