、腐乳制作的原理1.发酵微生物:有多种微生物参与,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是丝状特点生长迅速2.毛霉具有发达的繁殖方式生殖代谢类型3.发酵原理蛋白酶(1)蛋白质小分子的和脂肪酶(2)脂肪和 答案 【答案】1.毛霉2.真菌;白色菌丝;孢子;异养需氧型3.肽;氨基酸;甘油;脂肪酸【解析】1.制作腐乳...
[解析]制作腐乳的原理是毛霉等微生物可以产生蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶可以将大分子的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 [解析]传统工艺制作腐乳时,毛霉来自空气中的毛霉孢子,利用现代工艺制作腐乳时,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,可以避免其他杂菌的污染。 [解析]制作腐乳时加...
腐乳的制作1.制作原理(1)菌种:主要是毛霉,参与豆腐发酵的微生物还有青霉酵母菌、曲霉等。蛋白质①小分子肽、氨基酸(2)原理脂肪酶甘油+脂肪酸(3)发酵菌种间的关系是协同作用。2.制作流程让豆腐上长出毛霉直接接种或利用空气中的毛霉孢子加盐腌制析出②抑制③生长酒:含量⑤左右,抑制微生物生长,加④使腐乳具有独特的...
[解析]掌握腐乳制作的原理和参与腐乳制作的微生物种类是突破口。 从水、盐、 酒和香辛料等的作用,温度过低影响毛霉的生长,腐乳的 皮”是毛霉的菌丝也不 会生长。 [解析]掌握毛霉的生长特性是本题的解题突破口。 在自然发酵中,毛霉起主要 作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝, 生长速度快,能在短时间内...
一、腐乳制作的原理1.发酵微生物:有多种微生物参与,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是分布:广泛,常见于、水果、、谷物上丝状特点生长迅速2.毛霉具有发达的繁殖方式:生殖代谢类型:异养需氧型3.发酵原理。蛋白酶(1)蛋白质小分子的和(2)脂肪→(HH)二、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→→密封腌...
有些氨基酸本身就有一定的鲜味,腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸,同时还有辅料中的酒及香料也参与作用,共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分,从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵,利用毛霉菌、酵母菌、曲霉、青霉等产生蛋白酶和脂肪酶,其中蛋白质由蛋白酶分解为小分子的...
一、腐乳制作的原理1.原理:腐乳的发酵有多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是,它是一种丝状,分布广泛,生长迅速,具有发达的等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和;脂肪酶可以将水解成和。通过腌制并配以各种辅料,使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。2.菌种来源:自制腐乳利用的...
[分析]腐乳的制作原理:起主要作用的是真菌中的毛霉,适宜温度为15℃~18℃,代谢类型为异养需氧型;毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶,将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 腐乳制作时,卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,若酒的含量过低,不足以杀菌,若腐乳的含量过高,则会延长腐乳成熟的时间。