腐乳制作的传统工艺中,通常使用**毛霉**作为主要发酵菌种,因其能够分泌蛋白酶,分解豆腐中的蛋白质,形成独特风味和质地。各选项分析如下: - **A. 根霉**:常用于酒类、甜酒酿等发酵(如糖化步骤),非腐乳核心菌种。 - **B. 毛霉**:正确选项。毛霉在腐乳中起主导作用,尤其在传统自然发酵条件下易在豆腐表...
在腐乳的发酵过程中,常用的细菌主要有微球菌和枯草芽孢杆菌,它们能产生脂肪酶、谷氨酰胺酶等酶类,进一步丰富腐乳的风味。 总的来说,豆腐乳的发酵是一个复杂的过程,涉及多种微生物的协同作用,这些微生物通过分泌各种酶类,将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质,赋予豆腐乳独特的风味和质地。
日常生产中,常用的腐乳发酵菌种主要有微球菌和枯草芽孢杆菌。 微球菌可产生脂肪酶、谷氨酰胺酶等酶类。谷氨酰胺酶具有很好的耐盐性,有利于高盐条件下的腐乳发酵,且谷氨酰胺酶可转化出L- 谷氨酸,为腐乳发酵提供更鲜美的风味。枯草芽孢杆菌具有非致病性、分泌...
中国轻工业联合会发布的《腐乳》（QB/T 2909-2022）标准中明确规定了腐乳生产中使用的菌种要求，包括毛霉菌、曲霉菌和酵母菌等。这些菌种经过严格筛选，不会产生致癌物质。相反，它们在发酵过程中分解蛋白质，产生多种有益的氨基酸和活性物质，提高了腐乳的营养价值和风味。腐乳发酵过程中产生的次级代谢物，如多肽、氨...
一、腐乳发酵常见菌种 1.乳酸菌 乳酸菌是腐乳发酵中最主要的菌种之一,它能够利用腐乳中的糖分,产生乳酸和其他有机化合物,使腐乳的味道更加鲜美。 2.酵母菌 酵母菌在腐乳发酵过程中也有重要的作用。它们能够参与产生腐乳特有的香气和风味,同时还可以使腐乳保持一定的稠度和质地。 3.芽孢杆菌 芽孢杆菌是一类产生孢子的...
豆腐乳的主要发酵生物有两种,一种是乳酸菌,另一种是霉菌。 1. 乳酸菌 豆腐乳中最常见的乳酸菌是乳酸杆菌和乳酸链球菌。它们能将豆腐乳中的蛋白质和碳水化合物分解成氨基酸和糖类等物质,并产生乳酸等有机酸和其他化合物。 乳酸菌具有很好的益生作用,可以帮助人体消化、防止腹泻和便秘等肠道问题...
腐乳是一种发酵豆制品，在发酵过程中，腐乳会产生一些霉菌，这个霉菌其实是好菌，有益于我们肠道健康，是不会致癌的。2 一块腐乳里有12克盐是真的吗？一块腐乳大概10克左右，含盐量只有0.3克。所以说“一块腐乳里有12克盐”的传言太夸张了。每天食用一块或半块腐乳，是不用担心含盐量会超标的问题。豆腐...
腐乳发酵主要使用的菌种包括毛霉、根霉以及一些细菌。首先，毛霉是腐乳发酵中最重要的菌种之一。毛霉的种类有很多，如雅致放射毛霉、五通桥毛霉等，它们都具有发达的菌丝，能够有效地促进腐乳的发酵过程。在发酵过程中，毛霉能够产生蛋白酶等酶类，这些酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使得...
1. 大酱和豆腐乳的发酵过程中使用的微生物种类有所不同。制作大豆酱和腐乳时，常用的发酵菌包括米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌和红曲菌等。这些微生物被精心挑选以确保它们无毒，并且可以安全食用。它们在发酵过程中能够产生多种酶类，如蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶和植物组织分解酶等...
事实上呢，这些说法纯属子虚乌有。首先看霉菌，虽说黄曲霉毒素属于霉菌，但霉菌又不是只有这一种。在制作腐乳时，确实需要霉菌来帮助发酵，但那些被利用上的是毛霉菌和根霉菌啊，压根就不是黄曲霉，更不会产生黄曲霉毒素。再说亚硝酸盐，腐乳的主要原料是大豆，而大豆里本身就没有多少硝酸盐，因此在发酵时也不会...