答:一咸蛋的腌制原理:食盐渗入蛋内,使蛋内蛋白质、脂肪发生变化,改 善了风味,同时抑制了微生物繁殖,并可降低蛋内酶的活性,从而延缓了腐败变 质的速度,增加了保藏性 。 二蛋发生了变化:1水分:减少。蛋黄含水量下降明显,蛋白中不显 著2食盐: 增多。蛋白中含盐量增加明显,蛋黄中不显著 3粘度和组织状态变化:蛋...
简述水产品腌制的机理。相关知识点: 试题来源: 解析 水产品腌制通过盐分渗透使微生物脱水死亡,盐析作用改变蛋白质结构,降低水分活度抑制微生物生长,同时添加的香料可辅助抑菌防腐。 1. **盐分渗透**:高浓度食盐使水产品内部水分渗出,形成高渗环境,微生物细胞脱水死亡,达到防腐效果。2. **蛋白质变性**:盐析作用使...
腌制肉的发色机理主要是基于硝酸盐、亚硝酸盐等发色剂的作用。具体来说，腌制肉中的硝酸盐在酸性条件下和在还原性细菌的作用下形成亚硝酸盐。接着，亚硝酸盐在肉中乳酸等有机酸产生置换反应形成亚硝酸。然后，亚硝酸在还原性物质作用下形成一氧化氮（NO）。最后，生成的一氧化氮再与肉中的肌红蛋白（Mb）和血红...
腌制的机理主要涉及以下几个方面: 1.渗透作用:腌制过程中盐和糖会与肉中的水分发生渗透作用,使水分从肉内部逐渐转移到盐和糖的溶液中。这个过程通过渗透压的差异实现,导致肉中的水分流失,从而使肉变得更加结实和紧密。 2.蛋白质变性:盐和糖的存在可以引起肉中的蛋白质发生变性。蛋白质的变性可以使肉质更加紧实,...
当pH为7时,则不起作用,但其机理尚不清楚。 在肉的腌制过程中经常添加一些香辛料,这些香辛料多有抑菌或杀菌作用,如胡椒、花椒、生姜、丁香和小茴香等,均具有一定抑菌效力,有利于腌肉的防腐保质。 2.呈色作用 动物肉呈红色,是因为肉中有呈红色的色素蛋白质。
肉腌制的防腐作用机理:〔1〕食盐的防腐作用。食盐溶液对微生物的脱水作用、食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 、食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性 、食盐溶液能降卑微生物所处环境的水分活度、食盐溶液中氧气的溶解度下降 。〔2〕硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用。硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长,也可以...
1. **高渗透压脱水**:腌制时高浓度盐或糖使周围溶液渗透压升高,微生物细胞水分外渗导致质壁分离,生长受抑制或死亡。 2. **钠离子毒性**:Na⁺可干扰微生物酶活性,破坏细胞膜功能,阻碍代谢过程。 3. **水分活度降低**:盐或糖结合自由水,水分活度(Aw)下降,微生物无法获取足够水分进行繁殖与代谢。 4. **...
3 咸蛋腌制机理 咸蛋的腌制离不开食盐的作用。食盐溶液在蛋品腌制过程中,高浓度的食盐水从蛋壳膜渗透到蛋品内部,在蛋壳膜两侧逐渐形成浓度与压强差,蛋品内外产生高渗透压,从而使盐溶液中的离子向蛋内部渗透。故咸蛋腌制的过程就是食盐通过蛋壳膜向蛋清蛋黄渗透的过程。在渗透压的作用下,食盐经由蛋壳气孔,透过鸭蛋的...
首先,肉品腌制中使用的盐酸和食盐起到了重要的作用。盐酸主要是调节pH值,降低肉品表面的酸碱度,使之更容易被盐分所吸附,从而达到更好的腌制效果。食盐主要是通过渗透作用,使肉品失去水分,减少水分含量,进而改善肉品的质地和延长肉品的保存期限。盐分在腌制过程中还起到抑制细菌生长的作用,对防止霉菌和腐败菌的滋生...