脱涩的原理是使涩果在缺氧呼吸的中间产物乙醛、丙酮等与单宁物质结合,使之凝固成不溶性的树脂状物质,使人感觉不到涩味。 脱涩的作用大体上分为两种:一类是直接作用法,即直接用酒精、乙醛、石灰水、食盐等化学物质进行脱涩。这些物质渗入单宁细胞后,与单宁发生作用,使可溶性单宁变成凝固型单宁,从而达到脱涩的日的,其...
解析:脱涩的原理是:涩果通过无氧心脏产生如乙醛,丙酮等的右边产物,它们可以与单宁结合,使其溶解性发生变化,单宁变为不溶涩味即可消除。常见的脱涩技术手段有:温水脱涩、石灰水脱涩、高气体脱涩等。结果一 题目 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。( )答案:正确解析:脱涩的原理是:涩果通过无氧呼吸产生...
这有助于将部分可溶性鞣酸从细胞内释放到外部溶液中,从而减少果肉中的涩味成分。 时间因素:除了温度外,处理时间也是影响脱涩效果的重要因素。一般来说,随着处理时间的延长,柿子中的可溶性鞣酸会逐渐减少,直至达到一个相对稳定的低水平状态。但需要注意的是,过长的处理时间可能会导致柿子质地变软、口感变差等不利影响。
这是因为一些熟透的水果会释放出乙烯，乙烯是一种小分子气体，非常容易扩散到其它组织之中，当乙烯进入柿子之中后，会促使柿子产生乙醛，而乙醛可以促进可溶性低分子单宁缩合，形成不溶的高分子缩合单宁，此时它就不能再与蛋白质产生反应，自然也就不会产生涩味了。使用这种方法给柿子脱涩，要注意两个关键点，第一就...
柿子脱涩原理:就是通过不同的措施,把柿子果肉中所含的可溶性鞣酸变成不可溶物质。 影响柿子涩味的因素 柿子的发涩程度,跟品种有很大关系。栽培过程中有甜柿和涩柿子,甜柿子成熟后可溶性鞣酸含量很小,涩味消失。而涩柿,需要特意脱涩的。 柿子的涩味,跟成熟度也有很大关系,一般柿子成熟度越高,可溶性鞣酸含量就会越少...
三、泡水脱涩的原理 1. 溶解与扩散:将柿子浸泡在水中时,果肉中的可溶性鞣酸会逐渐溶解到水中。这是一个物理溶解过程,同时伴随着溶质(鞣酸)从高浓度区域(柿子果肉)向低浓度区域(水)的扩散。随着时间的推移,越来越多的鞣酸被溶解并扩散到水中,从而降低了柿子果肉中的鞣酸含量。 2. 温度影响:温度是影响溶解和扩散...
3.向水里面添加石灰,让石灰跟单宁结合形成沉淀,达到脱涩的目的。 二、柿子脱涩原理 柿子果实内含有一种特殊的细胞,它的原生质里含有很多单宁物质,被称为单宁细胞。涩柿果实中的单宁,绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内。当人们咬破果实后,部分单宁流出来,被...
人工脱涩就是将果实中的可溶性单宁转化为不溶性单宁。因为不溶性单宁不能被唾液溶解，食用时就感觉不到涩味了。你说的喷白酒就是渗透到单宁细胞内，与可溶性单宁发生反应；温水和放置苹果主要是在无氧条件下细胞进行无氧呼吸产生酒精与可溶性单宁发生反应。2 温水脱涩把较硬的柿子放在37℃的温水中，浸泡12个小时，等...
脱涩技术主要通过高温高压处理,有效破坏核桃仁涩皮细胞中的鞣酸和多酚类物质,从而消除涩味,提升口感。具体步骤包括浸泡吸水、高温高压处理、涩皮分离及吹干。而灭菌环节则是为了确保核桃仁的卫生安全,通过精确控制温度和时间的高温高压处理,彻底杀灭可能存在的细菌和病毒。这一环节在脱涩后进行,核桃仁被置于密封容器中,...