脱涩的原理是使涩果在缺氧呼吸的中间产物乙醛、丙酮等与单宁物质结合,使之凝固成不溶性的树脂状物质,使人感觉不到涩味。 脱涩的作用大体上分为两种:一类是直接作用法,即直接用酒精、乙醛、石灰水、食盐等化学物质进行脱涩。这些物质渗入单宁细胞后,与单宁发生作用,使可溶性单宁变成凝固型单宁,从而达到脱涩的日的,其中以乙醛效果最好。另...
解析:脱涩的原理是:吡啶涩果通过无氧呼吸产生如乙醛,丙酮等的后面产物,它们可以与单宁结合,或使其溶解性发生变化,单宁变为不溶涩味即可消除。常见的脱涩基本原理有:温水脱涩、石灰水脱涩、非常高二氧化碳脱涩等。相关知识点: 试题来源: 解析 关于冰的结构及性质,描述有误的是( )。 A. 食品中的冰是由纯水形成的,...
这是因为成熟果实释放的乙烯等气体能促进柿子的酶活性及呼吸作用,从而脱涩。用此法催熟的柿子具有芳香味,但果体稍软。也可在塑料袋内装入涩柿,里面放1~2个苹果,扎紧袋口,2~3天即可脱涩。或者直接将涩柿埋在大米里,然后密封,几天后柿子的涩味会自然去除。 温水脱涩法:将涩柿子浸泡在40℃~50℃的温水里面,完全...
2.把涩柿子泡在40℃的温水里面,完全隔绝空气,促进单宁降解,大约过24个小时,柿子的涩味儿就消失了。可是这样做法也是有风险的,分解单宁的酶可能会被过高的温度破坏,结果柿子就再也脱不掉涩味儿了。 3.向水里面添加石灰,让石灰跟单宁结合形成沉淀,达到脱涩的目...
而且使用温水浸泡脱涩会导致柿子明显变软，因此必须尽快使用，否则容易变质。如果想要长时间保存，同时又不想让柿子变软，则可以考虑使用冷水脱涩。将柿子放置于冷水之中，在无氧呼吸的过程中，柿子会缓慢地产生乙醇和丙酮，之后会慢慢转变为乙醛，从而起到脱涩的效果，不过这个过程相对缓慢，需要很长的时间才能完成脱涩，...
柿子脱涩原理:就是通过不同的措施,把柿子果肉中所含的可溶性鞣酸变成不可溶物质。 影响柿子涩味的因素 柿子的发涩程度,跟品种有很大关系。栽培过程中有甜柿和涩柿子,甜柿子成熟后可溶性鞣酸含量很小,涩味消失。而涩柿,需要特意脱涩的。 柿子的涩味,跟成熟度也有很大关系,一般柿子成熟度越高,可溶性鞣酸含量就会越少...
脱涩处理方法与原理: 1. 热处理(高温破坏多酚结构); 2. 氧化处理(氧气促进聚合沉淀); 3. 酒精或乙烯催熟(加速多酚代谢); 4. 酸碱浸泡(pH改变溶解性)。 1. **呈涩机理**: 涩味源于多酚类物质(如单宁)与口腔黏膜蛋白结合,形成复合物降低唾液润滑性,导致干涩收敛感。 2. **常见涩味成分**: - **...
原理概述 温水脱涩法的核心在于利用温度和时间的双重作用来促使柿子中的可溶性鞣酸发生转化或溶解,从而降低其含量,达到去涩的目的。具体来说,该过程涉及以下几个关键方面: 温度效应:将柿子置于一定温度的温水中,可以加速柿子内部的生化反应速率。适宜的水温能够促使柿子细胞内的酶类活性增强,这些酶有助于分解和转化可溶...
人工脱涩就是将果实中的可溶性单宁转化为不溶性单宁。因为不溶性单宁不能被唾液溶解，食用时就感觉不到涩味了。你说的喷白酒就是渗透到单宁细胞内，与可溶性单宁发生反应；温水和放置苹果主要是在无氧条件下细胞进行无氧呼吸产生酒精与可溶性单宁发生反应。2 温水脱涩把较硬的柿子放在37℃的温水中，浸泡12个小时，等...