乳液储存过程中所产生的脂质氧化中间体和产物积聚在油水界面并与蛋白质反应,导致脂质和蛋白质的共氧化。脂质和蛋白质共氧化会破坏氨基酸结构、降低蛋白质溶解度、减弱蛋白质消化能力和功能性质。因此,寻找安全高效的抑制乳液中脂质氧化和蛋...
多酚调控蛋白,多糖及蛋白-多糖复合物乳液中 脂质-蛋白质共氧化研究进展doi:10.7506/spkx1002-6630-20230719-206李鹤林周小玲吴晓娟吴伟Shipin Kexue/ Food Science