肉类香精风味形成机理及其研究进展 蔡文韬，夏延斌* （湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128）摘要：对肉类香精形成的主要机理进行了总结，重点介绍美拉德反应、硫胺素的降解、脂质的降解这3个主要机理的研究现状；文中 还对产生肉类香味的芳香成分作了分析和总结。最后概述了肉类香精在食品行业中的研究热点及进展。